老广的味道第一季

第一集

潮汕饶平-麻鱼（海鳗）：11-1月，咸菜炒麻鱼、清蒸咸麻鱼

增城-荔枝菌（五月菇）：5月，未开伞清蒸荔枝菌、开伞清汤荔枝菌

珠海斗门-重壳蟹：11月，清水煮重壳蟹、重壳蟹蒸水蛋

珠海乾务-青蟹：深秋初冬成膏蟹

清远-清远鸡：葱油鸡、白切鸡

惠州南昆山-冬笋：10-1月，五花肉炒冬笋、冬笋蒸腊肉

韶关南雄-酸笋：春秋

第二集

湛江-沙虫：蒜蓉粉丝蒸沙虫、沙虫刺身、椒盐沙虫

中山竹排村-禾虫：农历九月初一、十五，禾虫炒蛋、爆炒禾虫

梅州平远-红菌豆腐：红焖红菌豆腐头

第三集

增城-迟菜心：冬至后1月，盐水菜心、上汤菜心、爆炒菜心、猪油渣炒菜心、菜干汤、菜头小炒

木棉花：春天，祛湿木棉花汤

菠萝：春天，菠萝蛤蜊汤

佛山顺德：（端午节看扒龙舟）豉油鸡

汕头澄海盐鸿-薄壳米：夏天，薄壳粿、金不换炒薄壳

东莞-腊味：广式腊味饭

第四集

汕尾-生蚝：深圳蚝门九式

广州西关：广州点一笼，早茶（虾饺、叉烧包

台山-虾仁

中山小榄：荷叶烧鹅、清香荷叶饭、荷香五谷隔水蒸鸡、荷香卤水、酸梅豉汁蒸鳗鱼

汕头：潮汕味馆，生腌膏蟹、鲍汁焗花胶

第五集

汕头：老潮兴，鼠壳粿、玉米粿、韭菜粿、油煎红桃粿

梅州大埔：老鼠粄、笋粄

广州番禺：奶牛皇后，双皮奶、姜撞奶

汕头达濠：秋冬，紫菜鱼丸汤、墨鱼卵粿

关于最后一集，那个50岁的农业博士从海外归来。他所说的道法自然啊，不爱生命的人是不适合沾农业的，这些我都同意。 但是他这种精心呵护的方法，成本略高，也就算了。更重要的是，我认为可能会妨碍植物的生长天性。 首先得承认：显然，关于土壤与植物、动物及人类健康之间的关系，我们要学的还有很多，而过度倾向任何一方都是错误的。 所以我提出来的一点质疑，也许不过是一方偏执的结果。 因为在我们尚未深入了解食物、土壤以及两者之间的复杂关系之前，我们可能会一直重复同样的错误。 有趣的是我们一直认为人类拥有的生化知识足以描绘出完整的地图。 你应该还记得，19世纪著名的化学家利比希自认为发现了土壤肥沃的奥秘：氮、磷、钾。而这位化学家在食物中发现主要营养素时，又自认为掌握了人类营养的关键。利比希对土壤和食物的描述并没有错，但他所犯下的致命错误是，不论是植物或人类，只要供给其足够的养分，就足以维持健康 而近年来人们开始对植物中的多酚有了更多的认识，也有了更多的渴求。但从历史中我们也得知，这微薄的认识根本还未触及营养学的核心。最表层的研究是在19世纪初，当时科学家找出了主要营养素：蛋白质、碳水化合物和脂肪，化学家分离出这些化合物，然后自认为破解了人类营养的关键密码。但有些人（例如水手）的饮食中即使富含主要营养素，却依然会生病。后来科学家发现了几种主要的维生素，才解开生病的奥秘（因为人类是唯一几个不能自行合成维生素的动物） 我们不禁怀疑，植物身上还有哪些作用，还包含哪些物质，是人类天生需要却尚未被发现的？ 让我们回到多酚。为什么有机栽培蔬果所含的多酚会比较多？ 查找了许多论文，发现并没有解决这个问题，但是他们提出了两个理论。 一个是：植物制造这些化合物最初是为了抵抗害虫与疾病，来自病虫害的压力越大，植物产生的多酚就越多。这些化合物是自然选择下的产物，更确切来说，也是植物与害虫病原共同演化的结果。谁会想到，这些植物自制的杀虫剂竟能让人类获益？谁又想得到，人类会发明农业，然后剥夺了这种利益？ 在这一点上，我认为博士做的方法是对的，他没有使用杀虫剂。但是这种温室大棚的做法反过来又抑制了植物自身分泌杀虫剂，植物的天然优势或许被人为的摘除了。或许博士的初衷就是要精心呵护植物，因此也就不需要那么努力制造自己的多酚杀虫剂。 论文的第二个理论认为，用化学肥料施肥的土壤所含的成分太单一，因此无法提供足够的原料让植物合成这些多酚，于是植物就变得比较脆弱，采用传统方式种植的植物就是这样。 在这一点上我也同意，博士并没有使用化学肥料，而是天然的有机肥料。博士的方法是使植物离地面1m高从而远离病虫害（如果我没记错的话）足以让植物安全的度过生长期，但如果植物还要制造大量维生素C、茄红素和白藜芦醇（resveratrol），只有氮磷钾是不够的。碰巧的是，许多多酚，特别是黄酮醇（flavonol）这类多酚，与水果或蔬菜的特殊风味有关。 但是植物远离土壤的这种做法就类似于生下来的孩子直接喝奶粉，远离母乳，在我看来，这是残忍的。所谓的“精细管理”虽好，但也许把nature扭曲了。 土壤中一些未知的特质，可能对我们食物和人体的某些未知特质有所贡献。用这样一种外在的、简化的方式来处理问题，忽视了其中细小的、各种因素的关联。我认为这种方式还需要大大的改进。毕竟无论是大自然还是人体的结构，实在是太微妙复杂了，不是你今天一个科学研究，结果明天一个研究成果就能找到答案的。总之，人类对科学需要长期保持怀疑 注： 「多酚」是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，爆米花，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。蔬菜的多酚含量通常比水果低。洋葱、花椰菜、卷心菜、芹菜、香菜是黄酮醇和类黄酮的可靠来源。此外，甜菜、红卷心菜和大黄等红色蔬菜的多酚含量也较高。 多酚是植物制造出的二次代谢物，近年来才发现它对于人类健康与营养都至关重要。多酚有很强的抗氧化作用,可以清除人体过量自由基的危害。其中有些能预防或对抗癌症，有些则具有抗菌性。戴维斯分校的研究人员发现，以有机或其他永续方式栽培出来的水果和蔬菜中，维生素C和各种多酚的含量都比较高。

曾在广州生活了四年

因为喜欢广东美食的精致而看

越看越想早点回到广东（计划今年10月底从北京回去）

广东是一个充满生活感的地方

潮州的馃是小资的甜,潮汕牛肉火锅是火热的鲜

虽然大学待了四年

但是对于广东的美食和人情只是其外，不知其中

原来,双皮奶的制作工序这么复杂

原来,姜撞奶的秘诀在于"撞"

原来，毕业后很多同学选择回到佛山、顺德，就是广东人在工作和家庭故土之间的拿捏和取舍

当然,看片的过程中也发现了一些问题

比如旁白用词"趋之若鹜",很明显误用了

希望都能有文学方面的审查吧,不要误导了学生

鲜

汕尾红海湾-麻鱼

广州增城-荔枝菌

珠海斗门-重壳蟹

清远笔架山-清远鸡

惠州南昆山-冬笋

韶关南雄-酸笋

惠州罗浮山-盆菜宴

偏

遂溪草潭-沙虫

中山神湾-禾虫

梅州平远仁居-红菌豆腐

广宁南街-竹虫

时

冬至增城-迟菜心

春分广州-木棉花汤

谷雨湛江徐闻-菠萝

芒种南海-龙舟饭

大暑汕头-薄壳米

秋分东莞高埗镇-腊肠

精

汕尾红海湾-蚝

广州西关-点心（台山北陡镇）

中山小榄-鲍鱼

汕头牛田洋-鱼胶&腌蟹

广州-美食摄影师

造

汕头澄海-粿（潮州凤凰山-鼠曲草）

肇庆鼎湖-裹蒸粽

梅州大埔-老鼠粄&笋粄&鸭松羹

广州番禺-水牛奶（双皮奶）

汕头达濠-鱼丸

广州白云-手作生活

1. 鲜

汕尾红海湾 --- 咸菜炒麻鱼，清蒸鲜麻鱼

广州增城的西湖滩村 --- 清蒸荔枝菌，清汤荔枝菌

珠海西部 --- 清水煮重壳蟹，清蒸重壳蟹

清远笔架山 --- 葱油鸡

惠州南昆山 --- 五花肉炒冬笋，冬笋炒菜心，冬笋蒸腊肉

韶关南雄 --- 酸笋鸭

惠州罗浮山 --- 盆菜

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未完

第一季共五集分别是鲜、偏、时、精、造。感觉都未能扣准这些主题完整而全面地介绍。选材上感觉也不是很有代表性。另外第二集就杀出一个“偏”，让人有点触目惊心。第五集提出：潮汕人为什么如此热爱粿？可是到最后也没有总结概括一个答案。而且潮汕的粿，哪只那么几个品种啊？实在是太多好了吧！可能是因为这样才有了后面的好几季吧。还是值得一看的。下面是我的一些观看随手笔记。

老广的味道•第一季(2016) 第一集•鲜 既捞既食，鲜宰当下。 汕尾红海湾。麻鱼学名海鳗门鳝。咸菜炒麻鱼。咸麻鱼。 广州增城荔枝菌 五月菇。菌尖半打开状态为最佳，无法人工培育。伞未全打开的用来清蒸。伞打开的用来滚汤。清汤荔枝菌味道清香可口。 珠海斗门乾务。重壳蟹有两层壳。一软一硬。100斤青蟹大约有一斤重壳蟹。 养蟹喂食蚬仔。芦苇叶可成为隔离青蟹互相格杀的屏障，从而保护脱壳的重壳蟹。清蒸。蒸蛋。炒鸡肉。 清远笔架山。李建强清远鸡，放养180天的走地鸡。 惠州南昆山。冬笋，夏天采茶，冬天挖笋。五花肉炒冬笋。四季都有笋，冬笋最佳，其次春笋。韶关南雄。酸笋。新田村姓氏节，酸笋鸭。 惠州罗浮山。养生盆菜迎新宴。酥醪村。桂皮八角焖猪肉。 食在当地，食在当下。食物从产地到餐厅或餐桌之间的食物里程越长，餐饮成本就越高，食物品质也越差，采摘后尽快食用是最好确保食材新鲜的方法，所有的味道其实都是每种食材对自然生长的记忆，尽快食用“鲜”也就是对这种记忆的最大保存。 第二集•偏 湛江遂溪草潭水蚯蚓（沙虫）蒜蓉粉丝蒸沙虫。十斤沙虫出一斤沙虫干。 中山禾虫，每年九月初一以及十五是禾虫最多的时候。100多元一斤。 肇庆广宁竹鼠。吃竹子，肉清甜 广州番禺钟村三宝：桂花蝉（钟村瓜子），龙虱，田鼠 桂花蝉非蝉类，是水甴曱，治夜尿 梅州平远仁居红菌豆腐，客家人喜欢吃豆腐。红菌豆腐含有一种纳豆激酶，具有溶解血栓，降低血粘度的作用。平远名菜红菌豆腐。 肇庆广宁，有伟哥之称貌似蜂蛹的竹虫，70元／斤 吃昆虫这些让外地人惊奇的事情，对于老广来说，就是惯常的饮食习惯。饮食文化的差异，更关乎的是地理环境，对于这些食材“偏好”，只是岭南人的祖先，感激大自然的慷慨，就地取材的生存智慧罢了。 第三集•时 不时不食。吃当季食物，既能确保新鲜，也最护益身体。广东人讲究“时食”，耕作者们更是保留传统，保留对节气的尊重。对他们来说，时令从来不是随手翻去的日历，而是水稻的生长，食材的挖取，腌菜的晾晒。千百年后的今天，他们按照大自然拟好的菜谱，依时种养，顺序收获。 冬至：广州增城迟菜心。盐水菜心。 春分：去湿清热木棉，配白芍，茯苓，赤小豆，白术，扁豆，薏米，淮山。夏季加金银花菊花煲水喝。春食花秋食菌。 谷雨：湛江徐闻菠萝。菠萝蛤蜊汤。菠萝咕噜肉。 芒种：龙舟饭。竞投烧猪。 大暑：汕头。薄壳米，澄海盐鸿。薄壳粿。金不换（千层塔）炒薄壳 秋分：秋风起，食腊味。广式腊味饭。东莞吕衬婵腊味厂。矮仔肠。 立冬。养蛇户莫广昌。椒盐蛇块。 顺德：食在广州，厨出凤城。粥底蛇火锅。蛇羹。 尊重时令，就近在本土选择食物，依然是老广的饮食哲学。也许按规律行事，按规矩做人，不逾越，不放肆，更是老广“不时不食”所传递的精髓。 第四集•精 饮食之道，存乎一心。精挑细选，精准烹饪。这种貌似平淡的“食”则背后，是老广食得精者深入骨髓的追求。他们化身科学家，随天气时节环境的变化，在物种万千的大自然中寻找最佳配方，在无穷尽的搭配实验里，破译隐藏的美食密码。 生蚝 蚝爷陈汉宗 秘浸金蚝皇 家乡汕尾红海湾。农历九月到第二年三月是蚝最肥美的时期。 广州西关。原亚视美食节目制作人May姐黄丽梅。开点心店：點一籠，香港师傅石锦洪 （曾经是利苑的点心总厨）。台山北徒镇渔民林东秧，虾饺之虾的来源 麦广帆，鲍鱼大王杨贯一的徒弟。中山小榄 麦广帆的故乡， 荷叶烧鸭，清香荷叶饭，荷香五谷隔水蒸鸡（莲子眉豆玉米？），酸梅豉汁蒸鳗鱼。干鲍属于收藏越久越金贵的食材，五、六头干鲍可给女儿当嫁妆。存放几年后会起一层白色的霜状物质，不是发霉，而是盐分渗出表面。两头三头的干鲍很少见。 张新民，汕头市潮菜研究会创始人，记者出身，开办潮汕文化专栏后，成为了美食家。 汕头牛田洋养蟹福地。生腌膏蟹。鲍汁焗花胶。公胶口味比母胶好。保存过程中，随着时间的推移，重量会变轻，颜色会变得更加金黄，药效会更好。 广州张张无忌，美食摄影师。炭炉羊腩。 无忌醉街Chris的T馆 厨师要做的就是把这些食材本身的特性表现出来。 善待食材，把每种味道发挥得淋漓尽致。精打细算,简单如一日三餐，都能打理出入口难忘的滋味。正是这种日常的精致，这种对食材的用心研究，对食物的达观与尊重，才是老广味道真正的灵魂与格调。 第五集•造 一百双手能造出一百种不同的味道。有的粗犷，有的细腻，有的奔放，有的温柔。千百次重复同样的动作，只为了在老广们心中比天还大的两个字“好吃”。手与心相连，在冰冷的机械工业时代，匠人手造的食物，是人和自然的对话；是浮躁世界里，手艺人对生活的热忱和坚守。 汕头澄海郑锦辉郑少君夫妻的老潮兴粿品店。 潮汕粿品制作技艺有500年以上的历史。每个时节都有相应的粿品需求。 鼠（粬）壳草：有清热解毒，凉血止痢，燥湿杀虫的功效。 鼠壳粿 韭菜粿 红桃粿 不煎不炸没好果。吃的就是它的香酥。 潮汕人为什么如此热爱粿？ 粿，贯穿在潮人的整个生活图景中。暖胃，暖心。 广东肇庆裹蒸粽。芒叶是包普通粽子用的叶子。裏蒸粽用的是柊叶子。高佬苏。(苏少菲) 梅州大埔小吃文化传承人人 丘怀玲 老鼠粄（米粉） 笋粄 （木薯粉）鸭（压）松羹。忆子粄 发粄 算盘子 番禺沙湾王秀甜水牛场（沙湾奶牛皇后。）双皮奶（水牛奶+鸡蛋青+白糖）。最好的双皮奶是勺子在上面放置，取起时勺底不粘双皮奶。 汕头达濠。鱼丸店。那哥鱼去骨剁碎加面粉、蛋清搅拌，捶打15分钟。紫菜鱼丸汤。墨鱼卵粿。达濠蒂蒂香鱼丸店。 广州谭卓南水培蔬菜（澳籍华人农业博士)。帽峰山白山村，水耕种植实验与参观基地。 水耕种植更环保更健康。 这些来自广东民间的美食手作者，他们的匠心，他们对制作食物每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中。习惯慢慢演变为一种常态，进而延续为一个传统。而这种习惯和传统就是他们的大匠之道。

对于没事纪录片那当然是我的最爱，在这里收获的不仅仅是视觉上的享受，更是精神上的满足，虽然隔着屏幕但是能够感受到老广人对于食材的讲究，对于色香味的满足，唇齿之间就好像品尝到了老广味道，这是对味蕾的刺激，对于美食我是热爱的，民以食为天，山珍海味，五谷杂粮，粗茶淡饭，柴米油盐酱醋茶尽显独特味道。

4月刚刚去了广州，实在太多好吃的了，回家就忍不住翻出跟广州相关的纪录片了。

第一集讲的鲜。介绍了沿海城市特有的捕鱼活动和鱼。广州这边吃麻鱼哦？我们这次去的小伙伴都不吃鱼哈哈哈，都没有尝到广州的鱼。

捕鱼人

知道广州有荔枝，但我不知道有荔枝菌。主要在五月出产。菌要手撕，不能刀切。感觉味道会好鲜甜。

荔枝菌

当然还有少不了的螃蟹，广东好爱清蒸，能吃到最大的鲜味。

清蒸重壳蟹

鲜笋，感觉广东人好会品食物的鲜味啊！

笋

广式腊肠，我的爱！加到煲仔饭里超级香。

腊肠