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1 ) “透镜”：美食纪录片的真正定位
刚看完第一集，出人意料的好。
虽然现在就夸有点为时尚早，但是已有评论中，实在是没有说到点子上的。
一部好的美食纪录片，当然有很多元素值得我们的夸赞，比如摄影、场面调度、剪辑和配音等等，但显然这些略显“技术性”的条件在“舌尖上的中国”系列中已经显露无疑。在我高中的时候，第一次看到《舌尖上的中国》第一季时，它给我的感觉当然是惊艳的，无论是它清新的光影色彩，还是饶有深意的配音文案——但是在当下，这些特色显然已经是一部美食纪录片的基本条件了，像我们现在再去看上世纪中叶的《公民凯恩》时，我们很难再获得蒙太奇手法带给我们的震撼了，因为这在现在的电影世界里，早已稀松平常。
当技术和手法的创新库已经被雨后春笋般的纪录片耗尽的时候，导演们就只能寻求内容和精神内核上的突破来带给观众新的观影体验。而在这一点上，我认为《风味中国》第二季的头一集真的开了个好头。
其实美食纪录片在内容定位上是一个极大的困难，这是这一题材本身所决定的。所以但凡是一个有想法的导演都会遇到一个困境：单纯的美食展现和美食背后的社会呈现应该以何种方式交融。例如在第一集《甜蜜缥缈录》中，“糖”或“甜”的讨论就是一个极难操作的选题。
如果单纯谈论糖，那就变成了大千世界全球人民的吃糖录，全篇将会充斥着各种具备甜元素的美食，看完后会发齁，漂亮的镜头会消失它的况味。为什么？因为古往今来，我们喜欢看美食影片，不仅仅喜欢里面曼妙的形容，其实我们还会通过美食来看到某种生活状态、某种社会情绪的投影。就像《饮食男女》里开头老朱师傅行云流水般的操作，让我们泛起感触的是他一身的技艺，凝结在眉间的认真劲，以及他对生活的掌控力，这都与其老年人的身份形成了反差，让我们品尝到了其中的况味。所以，单纯看美食镜头是没意思的。如果我们需要的是这些镜头，现在市场上已经有大量的竞品，甚至在一些美食博主的vlog里，那些盖着滤镜的镜头都是极美的。
我们喜欢美食纪录片的原因，是在于“美食”这个载体的多元性：穷人需要她，富人也需要她；沿海有，内陆也有；我们每天都会遇到她，可往往她也被忽略；我们渴求于珍视她，却常常在生活的重担下草草了事。我们想看到的是美食纪录片，而非美食作家王刚的做菜视频，也非精美且有猫的美食vlog，是我们想借助摄影师的手，导演的眼睛看到那些我们不曾看过的生活。这也是在这一集中，伴随着伊斯坦布尔深夜鹰高飞的镜头，脸上蒙着面粉的小哥看到了“机会”的甜，喜马拉雅山侧的兄弟俩看到了“生计”的甜。看到这些，我们看到了那些普通却发着光亮的生活，看到了因地理而居所不同的人们为了所爱付出的相同的努力。
在这个时候，美食纪录片其实变成了一个竖着美食的旗帜，实际上谈论社会百态，人间珍奇的社会风俗纪录片。这样的尝试是很好的，我们在舌尖第二季、第三季的时候看到了这样的影子；但是显然的，时至今日，观众们是没法对其满意的。如果我们为了观察生活，为什么不直接去看风俗纪录片，如果为了看糖的历史，为什么不去看历史纪录片，那些品类提供的细节会更多，思考也会更深入。如果美食纪录片总是停留在这样的“第二层境界”中，也就走上了一条越来越窄的路。
在影片中，一直到新哥出场之前，我都在等待，等待着真正触动我的一点，直到苦瓜排骨汤出场。在那一幕里，养家的艰辛，石炉的热汗，工友问起女儿成绩时的尴尬，看到女儿自责的心疼，仿佛都被一碗略带苦味的苦瓜排骨汤融化了。前面浓墨重彩的石炉焗烧猪不过是导演的虚晃一枪，那一刻我有点头皮发麻。是啊，生活从来都不是一帆风顺的，在阶层固化的香港，普通厨师家的孩子再努力，考名校也并非易事，生活当然不是甜的，但是“中国人从中找到了甜味的线索”，我们热爱生活，不就是为了等待那份“回甘”的甜么？苦瓜汤消解了生活的不畅，困难仍在继续，但是新哥却对着夏日里的凉风笑了。
“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。”究竟如何将美食和社会相交融呢？其实，回归到美食本身，用美食带领我们进入思考的最深处就是一个很好的方法。在《甜蜜缥缈录》这一集中，糖作为全篇的线索，从直接吃糖（猎蜜）、吃甜点，到用糖作辅料（咸烧白），一直到最后讲完全不是糖的"回甘"滋味（苦瓜排骨汤），这一层层的思维深入几乎完全由食物本身内涵引导，而并非导演和文案的强行“拉郎配”。
当我们在看美食纪录片时，我们所喜欢的并非是单纯的美食，单纯的世间百态，我们希望得到的是一个“透镜”，通过美食的投射，看到一些不曾被仔细观察的社会情绪，一种人们通过吃饭、做饭表达的生活思考。
所以，我认为，“透镜”——才是美食纪录片的真正定位。显然的，在第一集《风味人间》里，他们完成的很好。
2 ) 看《风味人间》，学文案故事
《风味人间》第一季刷新视觉观感后就一直期待第二季，现在也终于在不太忙碌的五一假期看到了。
先说一下看这个纪录片个人的感受，在片子未播出前大家都盛赞文案写的好，抱着学习的态度打开。接下来主要从文案、拍摄、剪辑三方面来记录我的观片，仅为个人学习输出。
第一集：甜蜜缥缈录
以“甜”为主题，从传统采蜜的生活状态，到扬州人的饮食之甜。被甜点唤醒的伊斯坦布尔，在香港做烧猪的新哥。是个人生活穿插地域特色的写出食物里的甜味。
我和朋友说“很有人文感”，是因为这并非单纯介绍美食，还有你所不知道的地域文化，和茫茫人海中我们其实都一样，在为生活忙碌的共感。
在香港的新哥，女儿高考成绩不好，家人也会有愁绪。但能怎么办，生活还要继续，接下来努力就可以了。不沉迷于当下，而是展望明天。
关于甜
甜，发端于唇齿
在口舌处搅得风生水起
却在心头落得百转千回
所有的勇气、力量
以及漫长的信约，悲喜与起落
终成万千滋味
美食的语言诗，极具生活味的抚慰人心，说到人与大地的关系，伊斯坦布尔，夏天的结束，他们这样用食物表达......
人无疑是大地的主人，却又是肠胃的奴隶。
——Y.A.冈察洛夫 （俄罗斯）
让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……
——F.O.帕慕克 （土耳其）
鸡头米老了，夏天就快过去了。
——汪曾祺
很享受看纪录片的状态，是视觉享受，是知识盲区的补充。也可为日后的一次旅行，一次饮食带来不同触感。
第二集：螃蟹横行记
关于“蟹”的口感，片中这样写道：
“鲜味和酱香交织
大海的气息弥散至鼻腔
直接吸食
如啫喱般顺滑
用海苔包裹
干爽与柔润
在口腔里轮番爆裂”
人与食物间广阔与微小相连：
“一生解甲不止，
四季风韵犹存。
人类在食蟹江湖行走，
感念自然的慷慨，
一只蟹就是一场盛宴，
口中齿舌留香，
眼里星辰大海。”
这一集我喜欢的人文色彩：
“对于家的记忆，
被写在劳作的盐田，
微凉的海风，
灿烂的烟花里，
也写在一道道的食物当中，
它像手掌纹一样被我们紧握，
日月轮转，
再揉眼时，
风景变了，
味道还在。“
片中文案引用：
即使在地球的边缘，古老的大自然仍蕴藏着至味的珍馐与无尽的丰饶。
——彼得•达斯（挪威）
无畏的人随遇而安，所到之处都是故乡。
——马辛杰·菲利普（英国）
旧历的年底毕竟最像年底，
就在天空中也显出将到新年的气象来。
——鲁迅
将食物比喻自然，化作天然的词汇，带给人朴素想象：
外形似带风的团扇，
质地如藏雨的云朵，
鲜味渗透每个孔隙“
丰富视觉，扩充语言，感念纪录片的形式美。
第三集：酱料四海谈
初始我们吃食物为求温饱，后来在味蕾上追求极致体验，开始给予食物丰富碰撞的味道。然后我们注入文化体感，开始有了饮食的文化、仪式。
这集讲酱料，觉得吃时的酱料就是赋予食物的仪式感。烧鹅烹饪好可以食用，但为了更高口感，会蘸一下梅子酱，潮汕地区人们喜欢煮汤烧肉用梅子做辅味，也是地域口感。
片中退休老人刘先生不愿停下脚步，开了一间铺子，从印尼带着一种味道延续给家人，食物不仅是味道，还有可追溯的记忆。
“食物跟随人的脚步，
从一个地方到另一个地方，
有些骤然消失，
有些慢慢沉淀，
还有些依稀能追索到
最初的模样”
文案金句：
所有人的嘴唇都在翕动、追忆，所有人的眼睛都在闪亮、流泪。
——耶胡达·阿米亥 （以色列）
刺槐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年。
——余光中
头戴着晶莹的冰雪冠冕，在天际线上闪闪发光。
——阿来
世间若有十分美丽，九分在耶路撒冷。世间若有十分哀愁，九分在耶路撒冷。
当我们谈论酱的时候，我们在谈论什么——
（未完待续…
3 ) 第二季第一集：风味未变，与你相约
在一片翘首以盼中，风味人间第二季终于将在本周天上线。熟悉的制作班底再次“出山”，风味未变，每周日21：20与你相约。
第一集是甜口的。
“甜蜜缥缈录”
穿越全球，摄制组采集了八个地区与“甜”相关的美食。或许它们只是一种原材料，如贵州的甘蔗、尼泊尔的蜂蜜、苏州的鸡头米；或是一种享誉世界的美食——土耳其的巴克拉瓦、四川的甜烧白、扬州的千层甜糕和翡翠烧麦。
【风味回溯】
（部分食物预告片中并未出现，图片来源网络）
悬崖中的穿梭换来美味
这是最为危险的风味
每年都有生命葬送于此
但你在采蜜人的眼中却看不到恐惧
他们把蜂蜜拿在手中幸福地大口吞下
让你不禁怀疑先前的惊险是否真实
糖是生活的不可或缺
是烹饪中“拉丝”的秘诀
和甘蔗一起到来的
还有轰轰烈烈的甜点大军（那十几秒的甜品镜头实在是让人抵挡不住）
镜头转向扬州
翡翠烧麦 千层甜糕
“扬州二绝”
故事性比较强的片段
少年的追梦与高难度甜品
甜蜜的背后是多年的磨砺
（0.1mm的酥皮制作非常震撼）
又是一份没吃过的美味（掩面哭泣）
山村里的流水席上
揭开蒸锅
主角甜烧白终于露面
又是南方的小吃
鸡头米，也叫苏芡
总觉得南方的特产就像南方的风景
给人一种清秀婉约的感觉
（即将解锁多种制作方法）
在马来西亚的塔塔干岛上看原始的捕猎
享用内陆不常见的海鲜
PS：小心被水母蛰到！
这是我们熟识的香港的另外一面
走进香港最后一家地炉烧猪作坊
观赏高温下美味的蜕变
在我看来，相比于陈晓卿导演之前《舌尖上的中国》系列，《风味人间》有着更为密集的内容，而新一季与之前相比，侧重点也有些许偏移。就拿第一集来说，与美食无关的抒情性抒发减少了，旁白衍生更多的是以食物为起点，对“风味”的形容可谓把人馋到了极致。拿起小本本，一大波垂涎三尺的旁白即将出场~
人类是大地的主人，肠胃的奴隶。
糖无处找寻，而甜无处不在。（猜猜这是哪道美食）
酥皮在口中崩塌的刹那，甜锋芒毕现。
说到口味时，人们总是莫衷一是；但说起甜，人们总是相视一笑。
口舌生津，余味悠长，中国人称之为 回甘。
甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回。
……
《风味人间》的台词堪称是美食界的满分作业，保持着从第一季到现在不变的高水准。同样没有变的还有高科技——在第一季中出现的显微摄影也会与大家见面。届时将带我们感受微观世界的风味奥秘。
本季的取名也非常有特色，从细化味道到细化到具体食材，有种隔空PK的感觉。
4 ) 《风味人间》第2季：美食与灵魂
作为资深吃货，笔者几乎不会错过市面上的美食纪录片，但万花丛中过，心中总留着一席之地给陈晓卿的《风味人间》。第1季每每重温仍口齿留香。盼望着盼望着，将近快2过去了，第2季终于“上菜”。又到了饕餮的时刻了。
“风味”是美食纪录片的主体
近年来，市面上的美食纪录片并不鲜见。但《风味人间》独此一家。
美食纪录片一般就两种拍摄模式，一种是现在常见的，垂直化、细分化。
这一模式并不关注广义上饮食文化，而是分区域、分菜系、分节点。
垂直化、细分化式纪录片虽是小投入办大事，但它缺乏全景视野，同时也存在同质化的弊端，有市井气、很生活化，但审美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。
《风味人间》系列则是另一种模式，它以宏大的全景式视野聚焦世界各地丰富多样的美食文化。
这一模式制作成本太高，难度系数太大。像《风味人间》第2季拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，费时、费人力、费钱。《风味人间》第2季第一集《甜味缥缈录》，从中国的苏州、扬州走到青城山再到香港，从尼泊尔到土耳其再到马来西亚；
第二集《螃蟹横行记》，去往挪威、意大利、美国、韩国等多个国家，也辗转了中国苏州、广州、澳门等多个城市；
第三集《酱料四海谈》，酱料亦在四海流变，从耶路撒冷、法国南特、日本静冈、墨西哥、印度尼西亚日惹，到河南平舆、广东普宁、四川成都、福建泉州……
《风味人间》的格局也大得多。站在全球视野来观照美食的诞生与流变，以中国美食为原点，探索美食与地域、美食与族群、美食与传统、美食与文化的关联，得以在更广阔和更深远的时空中思量美食与中华民族的相互型塑。
不过，无论是哪一种美食，它们都应该遵循美食纪录片的本分，拍出食物的风味来，让观众看了想吃。
要拍好美食，首先靠的是光影声色的技巧，还原出美食的色、香、味，让影像成为一种嗅觉和味觉享受。
这一点上，《风味人间》第2季已经做到极致。
比如特写，通过放大、强调，看清美食的肌理、形态、质感和颜色，造成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致，并给观众留下深刻印象。
唤醒巴克拉瓦瞬间↓
蟹腿肉被烤炙时呲呲喷出细沫↓
比如变速摄影，让画面动作加快（降格摄影）或者有延缓的效果（升格摄影），改变了拍摄对象原本变化或运动的速度，让观众得以看到那些在日常生活中难以窥见的速度奇观
升格摄影，造成屏幕上美食画面动作的延缓，即俗话说的慢动作，渲染诱惑力。
蟹黄呈半流质奔涌而出的瞬间↓
降格摄影，压缩了食物发酵过程和观众的等待时间，美食细节丰富密集、一气呵成。
几秒钟呈现了油糕膨胀过程↓
《风味人间》系列也率先在美食记录片里使用超微摄影和显微摄影，在镜头下将食材无限放大，让观众的视线深入到食物内部，亲眼见到分子运动给食材性状带来的改变，感受食材内在的变化奇观。
显微摄影下的黄油蟹细胞的裂变↓
豆瓣酱的原料蚕豆在变成霉豆瓣的过程中，显微摄影捕捉了米曲霉的生长过程，一片花田从无到有、郁郁葱葱，堪称神奇↓
“人间”赋予美食灵魂
食物从来不仅仅是食物。食物还是一个区域、一个族群与他者相区隔，形成自我辨识与自我认同，实现文化传承的对象物和媒介物。因此我们会说，“一方水土养一方人”，会说食物即人情，食物即文化，会说“人情比美食更有嚼头”。
《风味人间》把美食放到了人类学、社会学、民俗学的大背景下去诠释。美食多样性背后，是历史、人文、传统与生活方式的多样性，是“人间”的多样化。
就像陈晓卿此前说的，“我们希望最终呈现出来的效果，不仅让观众对这个地域的美食有所了解，更多的是让大家通过美食了解多元的文化和生活状态。世界很大，我们希望记录美食和文化的多样性，在全球化浪潮还没有抚平一切之前。”
《甜味缥缈录》以甜味串起中国、尼泊尔、马来西亚，表现出同一个甜味在不同地区的不同风味、不同文化、不同情感：
在尼泊尔，冒着生命危险获取的崖蜂野蜜，是一个家庭夏季最大的收入来源。一家人围坐吃着沾着蜂蜜的古隆面包，是辛苦生活给予的甜蜜慰藉，“愿每一阵风都吹来蜂蜜，愿每一条河都流淌着蜂蜜”；
在中国的苏州、扬州与青城山，无论是早餐的“扬州二绝”，日常羹汤中的鸡头米，或是坝坝宴上的甜烧白，甜味渗透生活的肌理，它了无踪影，丝丝入扣；
在马来西亚塔塔甘岛上最后一支海洋民族巴瑶族，海胆黄里的那点甜，是大自然与海洋的馈赠，消解了海上生活的寡淡，带来怡然自乐的欢愉……
不断登场的甜味食物，也让我们阅览“人间”百态。
《螃蟹横行记》中，软玉温香的蟹肉在不同国家、不同地区的不同吃法，亦是一方水土一方性格的体现：
直截了当的蟹肉更迎合美国人直率的性格；
日本对吃蟹态度，亦是大和民族细致讲究的折射；
而只有民族与文化丰富多元的中国，螃蟹才能庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。
《酱料四海谈》中，酱可以让我们看到不同民族对烹饪的理解：
法餐的酱料在食材烹饪后入味，而中餐的酱汁常常是在烹制中入味；
辣椒从原产地中美洲到墨西哥，新旧食材碰撞成就了墨西哥独特的“魔力酱”……
但美食差异之中有共性。它们有着跨越语言、文化与民族障碍的共同点。美食不仅带给人们相同的味蕾诱惑，更唤起世界各地的人们对“美好”的向往与期待，它关于家，关于生活，关于理想。
《甜味缥缈录》说，“说到口味，各地的人历来莫衷一是，不过谈到甜，大家又都会相视一笑。”
《螃蟹横行记》说，“一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。”
《酱料四海谈》中，巴勒斯坦地区这片命运跌宕的土地，不同的族群、不同的信仰，却在同一片天空下共享同一种美味。
不同美味，万千风情；
不同美味，又殊途同归，寄寓着人们对这多彩人间的热爱。
5 ) 我一定要吃糖，为着孤独的缘故。
昨晚我原本打算好好工作，一不小心就看起了电视，没办法，陈晓卿导演团队作品《风味人间》四个字一出现，就有着让人不由自主点开视频的魔力。
这世界上能让人为之哭为之笑为之魂牵梦绕的存在并不多，食物无疑是其中一种，想来我也无须为这种毫无自制力的表现感到惭愧（真真是厚颜无耻）。
《风味人间》第二季第1集是关于“甜”，我被片中丝丝缕缕的糖勾引得无处躲藏，恨不得把那些好吃的瞬间一段一段贴进来给你们看——相信有许多公众号推送真的会这么干——忍了再忍，决定克制。
陈丹青老师说过， “你看一幅画，最要紧的是惊喜。”在这件事上，我觉得食物和画并没什么本质区别，味觉的“遇见”里最要紧的就是惊喜，哪怕是通过视觉去想象感受的味觉也是一样。 你们值得带着惊喜去遇见。
以下，非常克制的轻微剧透。
尼泊尔，喜马拉雅山，蜂蜜猎人的故事。粘稠的蜂巢，入口前眼中的光与不舍，入口后自然而然的幸福感，短短几个瞬间就让我从“随便看几眼有空再看”成了“算了今天晚上就看电视吧”。 就好像糖份是一种源自本能的致命吸引。
谁说不是呢。哪怕再呼吁控制糖分保持体型，哪怕再说糖份是好皮肤的敌人要抗糖抗衰老，人类嗜糖的本能根本无法控制。
《风味人间》这集给了土耳其很大篇幅，几十层薄如羽翼的面皮，果仁、奶酪还有糖浆，甜份被油脂唤醒。 那一定是一种极为锋利的甜。
旁白引用了帕慕克的话，“让一千万人聚集在伊斯坦布尔的，是生计、利益和账单，但支撑茫茫人海的只有一样东西……”在这里让人不由自主联想到的无疑是甜，而帕慕克在《我头脑中的怪东西》的原文中，说的实际上是“爱”。
甜等于爱，这件事真是毫无违和感。
大家都会说“给你一点甜”，糖份某种程度上本就是幸福感的代名词。我们会想要和喜欢的人一起吃冰淇淋，会送喜欢的人巧克力，除了“甜”，实在找不出更合适的味觉体验来表述情意绵绵。 著名翻译家（兼情话大师）朱生豪写了约60万字的情书，我觉得其中两句最动人，一句是“醒来觉得甚是爱你”，另一句是“我一定要吃糖，为着寂寞的缘故。”
我一定要吃糖。
看到《风味人间》里的土耳其，忽然想起现在已经是4月底了，按照原来的旅行计划，我此刻应该正在伊斯坦布尔。
按照原计划，我今天大概会沿着博斯普鲁斯海岸行走，也或许会去逛逛城市的后街与大巴扎，感受大海的自由和作家笔下那早已消失一去不返，充满帝国斜阳的忧伤。 当然最重要的，我今天一定在伊斯坦布尔撸猫。 可现在，因为疫情，旅行自然是取消了，阿联酋航空连机票钱都没退给我。想到这一点，悲从中来。
此刻真的很需要吃点甜了。
叫嚣了好几次要吃糖，可我对糖份的感情其实很微妙。
有朋友点甜品时会自动帮我过滤掉糖份最高的那些，斩钉截铁的说我“你又不爱甜”。有朋友与我约饭知道吃完咸的一定要吃点甜的，实在没有，随手买根冰淇淋买杯奶茶哪怕买罐可乐也是好的。
他们都是对的。
我算不上嗜甜，会在那些锋利的甜度面前退步，可也离不开甜，比如疫情期间隔离多日食物匮乏，我最想念的是草莓奶油蛋糕丝丝绵密的甜，还有巧克力带着酸度骨架的隐晦暧昧的甜。
也有朋友说，我觉得你只是间歇性低血糖。
这真是一针见血道出了我们与糖份关系的本质。 我一定要吃糖，是为着寂寞的缘故，为着忧伤的缘故，为着疲倦的缘故，为着……一切需要安慰需要喜悦需要温暖需要力量的缘故。
也许这就是为什么我对旅行中的甜印象最为深刻，为着旅行其实孤独的缘故。
比如我现在一闭上眼，回忆起来的味道是罗马 ILGelato，当家口味黄桃冰淇淋，浓郁的桃子香气和绵密的奶香，丝丝入扣。我曾经连续两天只吃它当晚饭，兴高采烈地发照片给朋友看，被吐槽说：“早上几碟子肉晚上一大桶冰淇淋，非常棒。”
还有东京石川主厨最后那道甜品，用麝香葡萄、巨蜂葡萄和梨，配上甜甜冰冰的朗姆酒啫喱和雪利酒慕斯，酸的葡萄和甜的酒冲撞出重音。我迷恋它到自己也复刻过类似款，换了水果的品种，用覆盆子桑葚和百香果，配朗姆酒，用寒天做成了啫喱，也很好吃。
回忆至此，旅行欲望简直喷涌而出，我觉得我不能再继续了，不然今天只能疯狂吃甜了。
最后，再说一次，你们记得去看《风味人间》啦。
后记，一个关于甜的小故事
上个月某天，我叫外卖买了一个蛋糕🍰
闪送小哥半路打电话说，他不小心把蛋糕摔坏了，要赔我钱。我说没关系，蛋糕也不便宜，反正我自己吃，摔难看了不要紧的，不需要赔钱，照样送来就好了。
过了一会儿，接到蛋糕店电话，说知道我蛋糕摔坏了，他们刚刚又给我补发了一个。于是，我拥有了两个好吃的蛋糕，真叫人高兴。
欢迎关注我的公众号：旅人說
公众号ID：travelwonderland
6 ) 四月樱桃红满市，雪片鲥鱼刀——调和世俗气息与文人理念的诗化美学
线下烟火缭绕的餐饮行业还未完全恢复，线上继承《舌尖上的中国》衣钵的《风味人间》已然回归了千家万户的方寸荧幕，乃至唇齿之间。
然而，我们对《风味》这种一年一季的常青树节目总是期待又怀疑，正如音乐人耳帝在评价音综现状时谈到的——刚上档的音乐节目总是粗粝而富有生命力的，因此总能吸引到最为广泛的受众；但是随着节目不断的翻新，粗粝的表达逐渐被受众厌倦，音乐表达开始朝注重形式与意义的方向逐渐转变，精微内敛的演绎必然会造成受众的流失。因此，审慎合理地调和形式与内容，通俗与内敛，是一个常青节目能够不落窠臼，避免狗尾续貂的关键。
同样是作为纪录片常青树的风味人间，也遭遇了同样的困境。初次登场的《舌尖上的中国》直观地呈现了食物制作的流程与唇齿留香的风味，因此得到了出乎节目组意料的好评与推荐。在之后的第二季第三季中，由于说教与主题先于影像的呈现，遭到了观众广泛的拒绝与不认可。《舌尖》崩坏的口碑直到《风味人间》的横空出世，才得以扭转。这其中自然有陈晓卿携原团队保证节目风格的功劳，节目制作上的相对保守，专注于影像呈现的理念也避免了“多说多错”的窘态。
在《风味人间》绽放二度春华之时，我们不禁为节目的口碑担忧起来。 陈晓卿是选择继续保守地呈现食物的本味，还是选择跨越舒适区，在内容上有所突破？在看过第一集《甜蜜缥缈录》之后，我们可以惊喜地发现，陈导不仅大胆地突破了观众期待的舒适区，将理念表述精妙自然地融入了镜头与解说之中；更在不同的片段与内容中嵌进了民俗学乃至社会学的学科视角，在世界风味与人情伦理的共时性呈现之中表述了“悲天悯人，天下大同”的士大夫理念与共同体价值观。
一.嗜甜的共同价值与多元表达
嗜甜是人类的天性，糖分也是人类生活中不可或缺的调剂品。人类学西敏司在《甜与权力》 中指出， 蔗糖在1650年之前是稀有品，1650-1750是奢侈品，1750-1850是必需品。 糖的生产与消费支撑起了大航海时代的贸易与分工，体现了阶级，剥削与贫富差距间的关系。
进入全球化愈发深入的二十一世纪，各民族在嗜甜这一共同价值上依旧保持并发展出了多元化的表达形式。《风味人间》就以此着墨，在四十分钟内呈现了甜的不同载体。
《风味》先以喜马拉雅山脉南部的尼泊尔土著入手，展现了采集崖蜜的艰险与困难；再转入贵州山区以古法熬红糖的传统技艺，介绍了外来的甘蔗如何在先民巧妙的技艺下成为甜美的回忆。这种共时性的影像化呈现展现了《风味》团队极为宏达的共同体视野，在铺陈采摘流程与制作工艺时也不忘融入分子化学进行更为学理化的解说。
值得一提的是，介绍高山采蜜人时，《风味》没有过度地渲染工作的艰辛，摄像机也始终以平视的视角避免将这一劳动异化为一种景观化的猎奇。这种平等的表达不仅是纪录片的精神内核，更是导演的价值追求。
在采蜜的过程中，解说也提到采蜜人“摘一半留一半”的采摘原则。这不由地让人想起同为记录养蜂者生活的今年奥斯卡最佳纪录片提名《 蜂蜜之地》，同样展现了传统养蜂者与生态环境的和谐共处。
二.人文视角引领下的无声切入与流畅过渡
《舌尖》口碑崩坏的前车之鉴让《风味》在上价值的片段中时刻警醒，极力避免主题先行带来的说教观感。在《风味2》中，导演在主题与介绍分野的比重上更为谨慎，将价值与理念内涵于过场与背景的解说中，篇幅短小却意涵极深。
例如在介绍四川青城山的坝坝宴时，寥寥几个全景镜头便铺陈出了整个婚宴的形式与生态。背着大音响的司仪操着四川话招呼着客人，西式的婚礼布场后是传统的乡厨灶台。强烈的中西对比与传统-现代的分野在一方婚宴上得以呈现，东西融合的婚礼形式背后是宏大的社会学命题，《风味》在专注于美食的基础上更像是贯彻了海明威的“冰山理论”，每一个细节都值得深咂与细品。
更值得夸赞的是《风味》中片段与片段，理念与理念衔接之连贯流畅。之前《舌尖》广受诟病的一点便是片段之间跳接的不知所云，打散的故事线为主题服务的同时忽视了观者的实际感受。《风味》的叙事线简明而清晰，将叙事重点置于美食之上时，也做到了衔接的连贯一致。
以第一集为例，导演以民俗学视角介绍了四川坝坝宴上的八大碗之后，将目光转向香港的烧猪师傅。以寥寥几句解说铺陈了烧猪师傅参加宗族宴会的经过后，将重点置于师傅女儿高考失利的事件之中。在这里，《风味》背后的理念从民俗学回落到家庭生活，并隐藏了社会结构的背景。
整集《风味》的观感是浑然一体的，这自然有赖于剪辑与叙事的完整性，更体现了导演传递理念的老道纯熟。虽然《风味》内置了不同的学科视角，但诸多学科工具的背后体现的同为一个知识分子性的思想内核，由此全片也在浓浓的烟火气中飘逸出理想主义的后调。
由此，我们可以认为陈晓卿在新一季的《风味人间》进行了一次大胆而成功地尝试，不仅以绝佳的影像表现手法完成了“人间饕餮”这一命题作文，更在诱人的镜头语言与解说词中展现了世俗气息与文人情怀的巧妙融合。新一季《风味》的拍摄范围更广阔，视点的铺设更是深入了古老的习俗与普遍的家庭情感，但在文本背后支撑这一表达的，却是导演组“悲天悯人，天下大同”的精神理念。全片宛如宋明时期寄情于事的文人诗，在烟火缭绕中完成了士人情怀的诗学表达。
7 ) 还是很好看，但是不好吃了
不吹不黑，风味2的食物还是很好看，但隔着屏幕我已经感受不到好吃了。 很难想象我现在已经记不清风味1演什么了，甚至我看到第三集，已经忘记第一集演啥了。真不是因为记忆不好，舌尖12的很多美食都还历历在目；而是因为我觉得节目越来越缺乏跟观众共情了。食物本来就是众口难调的。没有与观众共情，我真的很难get到它的好吃。
同样的陈晓卿，同样的叙事方式，同样的片段安排，同样的运镜和剪辑，舌尖12与风味原产地（潮汕云南）要好看得太多。因为舌尖12和风味潮汕云南聚焦的是同一个地方，观众能够对食物感同身受。比如春节／打工／高考的背景，只要是中国人都能理解；聚焦在某个地方（潮汕云南），就算当地口味跟大部分观众不同，但通过聚焦的叙事，观众可以感受得到食物背后的文化氛围。
比如舌尖讲高考的那一集，我是在大一看的，那集里出现的家常菜我是真真正正的隔着屏幕都能感受到那有多好吃，看着那集我嘴里都能有我高三的时候爸妈给我做饭的回味。尚且在中国，南北差异饮食习惯都大有不同，没有共情，观众就是难以理解。更何况风味的选题范围是全世界，这就是为什么我看鹰嘴豆时，一点想象力都没有。
只有共情，观众才能用包容的心去感受和理解食物。第三集老汉伸手指沾了芝麻酱放进嘴里时，对他来讲可能是积攒了十斤芝麻换来的美味，对我来讲，我只替他觉得齁的慌。而用以前的案例来做对比：潮汕牛肉火锅，吸引多少西南地区的辣口朋友千里迢迢跑去尝试那清汤寡水；螺蛳粉为什么吸引那么多人知道它臭还特地买包试试？不仅是因为舌尖给他们打出知名度，更是因为观众看完节目，不管是甜口咸口辣口，都要觉得好吃，这才是美食纪录片的共情。
舌尖2播的时候，为什么观众觉得故事太多食物不够？一大原因正是：因共情，知美味；因为知道了美味，才想看到更多。而这，我觉得不在于运镜多么巧妙，细节多么丰富，而是因为观众看的时候感受到好吃了，无论是讲故事还是讲烹饪过程，观众都得用已有的认知，通过画面声音和文字介绍，去理解食物感受风味。美食纪录片考验的是通感这一种修辞手法，不共情，看风味人间和看菜单上的图片就差不多是一回事了。
不过陈晓卿导演也是很南啦，毕竟食物细节和美食情感，观众是真的全都要😂。而更大的挑战是，这个故事不仅仅局限于说得多，还要说得好，说好才能够让观众领会美食的氛围。总之，这个讲故事的量，度和食物本身的惊喜，观众想要看到的完美的平衡，真的不是容易的事情。希望以后得风味人间，有“风”更有“味”吧。
PS：感谢陈晓卿导演给我们见识了那么多好吃的，但是我心目中的美食纪录片可能第一名还是要颁给“寻味顺德”，这部堪称美食AV。以最出名的那集煲仔饭为例，现实来讲，那家煲仔饭真的好吃吗？当时被吹得有多猛，现在就被骂得就有多惨；但是观众看纪录片的时候觉得好吃吗？技术的精益求精，食材的万里挑一，老板的工匠精神，这锅饭它能不香吗？美食纪录片巅峰就是它。
8 ) 风味笔记
甜味飘渺录
尼泊尔昌泰尔族悬崖猎蜂，（蜈蚣挂山梯！！）崖蜜，沾古隆面包
让每一阵风都吹来蜂蜜，让每一条河都流淌着蜂蜜
贵州西南，立春，甘蔗熬制榨汁，
糖在不同温度下，可以改变分子结构
甜蜜一丝一缕，稍纵即逝
扬州双绝
扬州翡翠烧卖，甜咸交会
糖渍猪板油丁，千层油糕64层！
糖无处找寻，甜无处不在
扬州人用甜推开每个清晨的大门
Baklava Istanbul
擀面皮，20层上下，开心果碎，熬糖，
热油唤醒
这一刻的坚决和果断，才支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海
（橙香黑叉烧）
四川青城山
川菜，荔枝口，鱼香味，复合调味
九斗碗，甜烧白（猪肉片，糯米）
苏州
鸡头米，最好的称大丹，桂花糖水鸡头米，鸡头米糖粥，冰镇番茄鸡头米
鸡头已老了，夏天就过去了
马来西亚塔塔甘岛，巴瑶族，最后的海洋民族
水母水黄蜂
海获，海胆饭团，海胆充当容器
白棘三列海胆
氨基酸的甜味，海胆甜虾，鳌虾海胆烧
香港，
石炉焗金猪
苦-回甘
（苦瓜狮子头，苦瓜排骨汤，陈皮炖水鸭，黑蒜苦瓜石斑鱼，橄榄油柑响螺汤）
甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落的百转千回
杂碎逆袭史
菲律宾吕宋岛，阿埃塔人，菲律宾原住民_ 猪肩肉，为成年献礼。
Sisig，卡里邦邦
菲律宾天使城_铁板Sisig，炸肠膜，猪肠血炖
卤脑花，麻辣兔头，鸭脚包
四川江油青莲镇，江油红烧肥肠（洗肥肠成为职业）
善用香料，以味治味
干煸肥肠，豆汤肥肠，南部肥肠，脆皮大肠，软炸扳指
内蒙锡盟草原，特产苏尼特羊
油包肝，包裹网油炙烤，类比北非阿拉伯油包肝烤串
摩洛哥菲斯宰牲节，盛大隆重，蒸羊头
广州牛杂
里昂妈妈菜，焗烤套肠，大小肠层叠
法式鹅肝配西班牙火腿，鹅肝35度半流质融化
潮汕卤鹅档，鹅肝（粉干），潮汕卤鹅肝_脂肪含量超过50%
狮头鹅，中国最大鹅种，20公斤，潮汕卤老鹅头
日本风间浦，雌性鮟鱇鱼 ，巨大的肝脏，占体重四分之一，蒸鮟鱇鱼肝，比作海底的鹅肝，鮟鱇鱼肝豆腐，时令短于三个月
浪花灿开，雪又还原成水——松尾芭蕉
猪脚姜，卤猪蹄，炖蹄花
意大利Modena，猪蹄镶肉Zampone
大骨和蹄筋全部剔除，只剩下一副有趣的皮囊
浙江崇仁镇糟猪蹄，香糟，一年制糟，一周糟猪蹄
上海糟货，吊糟制，糟鸡脚，糟猪蹄
在食客心里，世界上没有一块肉，可以是一座孤岛
鸡肉风情说
黑龙江 炖白鱼
大兴安岭野生草蘑 小笨鸡
冬天实在是太漫长了，漫长的让我觉得时间是不流动的——迟子建
四方食事，不过一碗人间烟火。
非洲 撒哈拉南 纳米比亚
马鲁拉树 生命之树 骨肉酿酒 果仁油脂
奥万博人 农业为生 烤鸡
马拉松鸡 马鲁拉油 配珍珠粟
鸡的驯化 1万年
韩国大邱 高灵
参鸡汤 三伏天夏季滋补
炸鸡皮 韩国3万炸鸡店
安徽宿州
sa汤，鸡蛋 鸡汤
烧鸡 上糖 油炸 卤制 一夜 符离集烧鸡 四大烧鸡故乡
重庆
尖椒童子鸡 凉拌鸡片 歌乐山辣子鸡 鱼香八鸡块
黔江鸡杂 酸辣 萝卜辣椒
为使人生幸福，必须热爱日常琐事——芥川龙之介
日本 17世纪起源 烧鸟 日式烤串 烤鸡胗 烤鸡翅 烤提灯（鸡肝 蛋胞）烤鸡心
鸡 日语庭院之鸟
四川
豆花饭早点 鸡豆花（鸡胸肉）
——吃鸡不见鸡 豆花不用豆
法国里昂 沃纳
布兰科 150 年 餐厅
布雷斯鸡 王者之禽 育肥 油花
阉鸡 肥母鸡 最珍贵 布封 熟成
白葡萄酒 奶油 汤底 羊肚菌——奶油布雷斯鸡
7月底布雷斯鸡节
锦鸡蚝 牡蛎 浓汤
海南文昌
椰子鸡
颗粒苍穹传
基克阿迪氏族，阿拉斯加四月，锡特卡
一条鲱鱼，四万枚卵，附着在冷杉树枝上，温水过，鲱鱼卵
瑞典卡利克斯，全球最大的咸淡水岛
欧白鲑鱼籽，大量氨基酸
鲜食鱼籽，简单料理——鲑鱼籽饭，鲑鱼籽寿司，盐渍欧白鲑鱼籽酱
深海鲷鱼佐欧白鲑鱼子酱，奶油酱汁鱼子酱，鱼子酱佐北欧面包卷
鱼子酱蛋糕
没有宴饮的人生，如同没有旅店的漫漫长路——德谟克里特
这抹暖色至高无上
福建顺昌
麻鸭蛋，灌蛋（鸭蛋黄，孔眼，灌入肉馅）
蛋肠
苏格兰蛋 肉包蛋
咸蛋黄小龙虾，肉松咸蛋黄青团，鮰鱼蛋黄狮子头、
高邮蛋黄粽，十二红端午节
蛋黄酥，流沙包
鸭蛋黄有太阳的形状和色彩
西式腌制蛋黄
蛋黄代替干酪，香草咸蛋黄沙拉，鱼子酱佐牛腱咸蛋黄
咸蛋黄奶油冰淇淋
苏州三虾面，虾子，虾仁，虾脑
台湾嘉义乌鱼子，长链蜡脂，炙烤乌鱼子
墨西哥阿克托潘
龙舌兰根部，蚂蚁蛋
墨西哥烹饪昆虫历史悠久，多达五百多种
油炸龙舌兰虫子，乳酪蚱蜢拼盘，虾饼黄油蚂蚁蛋，牛排蚂蚁蛋
伊斯卡莫蚂蚁蛋，黄油煎蚂蚁蛋，蜜汁麻油蛋，鸭脚草黄油蚂蚁蛋
普埃布拉大青椒，青椒酿蚂蚁蛋
当岁月流逝，所有东西都消失殆尽的时候，只有空中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目——普鲁斯特
香肠万象集
泰国，酸香肠
广东腊肠，酿蛋肠
墨西哥绿香肠塔可
茴香萨拉米，意大利托斯卡纳
台湾澎湖飞鱼子香肠
小巧的一节，将陆地和海洋的味道一举囊括
墨鱼香肠（墨鱼肉捶烂，墨鱼汁添加）
莫塔泰拉，最大的香肠
拜仁彭茨贝格
慕尼黑白肠
匈牙利，曼加利察猪，绵羊猪，熏香肠
岁末和家人一同到来，灶台也迎来久违的喧嚣
大千世界，山高水远，每一条风味的古道上，都能遇到美味的热肠
根茎春秋志
干捞粉丝 桂花炒粉丝
鲤鱼炖粉条 双泉粉条
秘鲁帕鲁帕鲁 花提亚 烤土豆
初纽 浓缩的冻干土豆 炸土豆水晶薄片 仿花提亚式烤土豆
万灵节 祭祖 土豆泥
正是土地的厚广，在大音希声的世界中滋养万物
白芦笋
意大利烩饭佐白芦笋
火腿荷兰汁佐白芦笋
河南弼县 山药豆蒸糕
话梅淮山 老母鸡炖山药 松露汁铁棍山药鲍鱼
甘肃民乐
祁连山北麓 大蒜 中亚而来 2000年前
烧壳子
闽南 金银蒜老虎虾
腊八蒜炒牛肚
这个真的不能饿的时候看，会想撞墙的！大晚上的不能看啊，那些个显微摄影的镜头简直就是折磨死个人啊！
人间有味是清欢。作为一部下饭纪录片它可太厉害了，看它能多吃两碗饭。肉片在筷尖颤动的质感，仿佛能感受到它在口腔内融化，印象里千颂伊爱吃的酱油螃蟹，蟹黄、酱油拌上米饭……我的妈呀谁还要减肥啊！过足了口腹之欲再说吧！
光看小哥哥我就血糖飙升了！
来了！最懂吃的人，他又出手了！
第一集就这么胖么！今日糖分收入过量，我的教练在提刀来的路上。
延续了第一季在美食之上的文化和暖意。各地采风是基本操作，微观和慢镜是对食物的基本尊重，神仙级的文案，加之如此纯正的旁白，顺带就蹿出了听者的口水。人是大地的主人，又是肠胃的奴隶，更是深夜的毒者。9
吃是人生一大快事。坐标北方，婆家江苏，看这个纪录片有种嫁对人了的感觉，， 哈哈哈哈哈哈 （旅游一定要去广东、土耳其！）
其实很多苦的食物里也会有甜味，苦瓜就是一种。广东人喜欢把苦瓜叫做凉瓜，炎炎夏日来一碗凉瓜排骨汤，口舌生津，清热消暑。
三更半夜不要看，不然越看越饿，看完又自己弄了点夜宵，真的很耽误我减肥。
陈晓卿出品，必属佳品。每次只有吃饭的时候才敢看一集，但看着看着总会觉得手里的炸鸡、烤串、冒菜、炒米线顿时就不香了，哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈。甜蜜缥缈录、酱料四海谈、颗粒苍穹传、根茎春秋志，每一集的名字都起得很有意境，和每一道菜肴都衬得相得益彰。真正的把美食纪录片拍成了一件艺术品，看人间烟火、看万物蓬勃、看人与自然的关系，这本身就是一件很美好的事了。风味选得好、菜做得也棒、文案写得也很传神，第7集《香肠万象集》里有一段是这样讲的：「大抵好吃的东西都有个季节，适时按节的享受一番，人们匆匆小聚、再会。」也有另一段这样讲的：「古老的地方总是时光交错，而人们在其中的某一点上开始新的一页。」
甜蜜缥缈录，螃蟹横行记，酱料四海谈，杂碎逆袭记，颗粒苍穹传，鸡肉风味说，根茎春秋志，香肠万象集！《风味人间2》的8大主题都深得我心！本美食爱好者一定能坚持到最后一期！
晚上一个人看得饿到落泪。感觉没吃过这些东西这辈子白活了。
我相信一定有很多人跟我一样不折不扣的吃货，而且酷爱甜食哈哈哈，这一期节目简直深得我心，那些神仙甜食，再配上美妙的背景音乐，太吸引人了。
陈晓卿坐镇果然不同凡响。《风味人间 第二季》的立意，已经开始寻找五味的起源了。以动作片的思路拍美食片，看得非常过瘾。个中高手，都是江湖中人。
看到土耳其的果仁蜜饼，立刻激动起来。前年去到土耳其，最让我念念不忘的就是这道甜点，酥香胜过千层拿破仑！！
陈晓卿做的所有美食类纪录片中文案最差的一部，镜语和人物主体及食物的融合再细腻，文案不能唤醒感官，旁白仿佛三流高考作文，放任辞藻砌出高墙，观众肚里的馋虫也就叫不出声了。隔靴搔痒的勾人之处在于痒处确知，需恃机而挠，美食类纪录片的文案恰好就需起到制造痒处的作用。至于不知老蔡老沈又或者某位路人甲，这回做作摆出学究气的假斯文，却灭了美食的鲜活气，真没意思极了。
严重审美疲劳了吧，解说词尤其疲劳，该换个风格了。
“熟悉的味道”：不管相隔千万里，食物能体现人类作为共同体的默契。画面里有风味，音乐里有人间。
陈晓卿料到第一集就讲甜食，咸党肯定会喊腻。竟然搬出苦瓜压轴，实在是高！话说开拍前我还投过简历，石沉大海（是我不配
《风味人间》第二集讲螃蟹，食物的故事又回到《舌尖上的中国》的套路上：挪威的渔民下了好几次网都只蟹未收，忧心忡忡去更远的地方捕蟹；马里兰的徒弟做出来的蟹肉太老了，过不了师傅的关；韩国的老妈带着女儿做酱蟹要传承这个300年的手艺；宁波的母亲过年用海盐腌蟹等儿女回乡；还有佤族的父亲带着三四岁的儿子去山涧里摸蟹。每个食事的最后都是上全家福对着镜头说我的菜棒棒哒。文怕重复，陈晓卿你却重复了三遍了，你看看人家《人生一串》和《水果传》啊