一起火锅吧第四季

1、潮汕牛肉火锅 牛肉来自云贵 2、重庆火锅 吃辣会感到快乐：辣椒中的辣椒素，给大脑发出疼痛信号，刺激脑垂体分泌内啡肽的物质，给人带来快感。 3、东北酸菜白肉火锅 东北酸菜：盐腌大白菜一个月，乳酸菌释放的风味 4、海南糟粕醋火锅 糟粕醋：酒糟继续酿造会变酸，加水稀释，高温蒸发去除残存的酒精，加入辣椒油和蒜蓉调味。 搭配海菜，海鲜等 5、北京铜炉火锅 麻酱+红腐乳+虾酱+轻微腌制的韭菜+辣椒油 6、粤式海鲜打边炉 •清水锅底，泥猛鱼 •顺德毋米粥锅底 米浆：大米加水浸泡一夜，加花生油和盐加速淀粉糊化，加鸡汤滚沸，滤除米渣 先加贝类（释放氨基酸和谷氨酸钠），随后鱼虾蟹（草鱼片8秒钟） 7、云南野生菌火锅 见手青：切开手指按过的地方发青，煮后青色消失。煮20分钟，高温可消除毒性 菌菇鄙视链：竹荪—鸡油菌—老人头—青头菌—…—松茸—鸡枞 8、黔东南牛瘪火锅（贵州） 牛瘪：牛胃和小肠的半消化物，腥苦刺激 去腥调料：茴香菖蒲、吴茱萸（也叫锤油子，药用苦味镇痛剂和健胃剂）、花椒 三层味道：苦分泌唾液产生口舌生津的快感，苦对口腔镇静效果产生凉，苦放大其他味道 9、贵州酸汤鱼火锅 红汤（番茄辣椒发酵）、白汤（米汤发酵） 江团、鲤鱼、黄辣丁等 10、四川高县土火锅 传统什锦火锅，特点是锅是土胚

美食，是能够同时抚慰口腹和心灵的存在。 无论身处怎样的环境和状态，都能在相应的美食里，获得最适宜的慰藉。 受疫情影响，想必大家对美食的想念，一定更甚于平常。 最近，一部新出的国产纪录片，就瞄准了刷爆热搜的“国民级C位美食”火锅。

图源：微博热搜榜

但是，对于热爱这口的人来说，这部新片却要谨慎观看。 因为在足不出户的这段日子里，它绝对是一部勾人魂魄、可望却不可即的“禁片”——

沸腾吧，火锅

导演:曲楠 主演: 姜广涛（配音） 首播:2020-02-14(中国大陆) 集数：10 单集片长：13分钟

这是由陈晓卿担任监制的一部美食纪录片。 主创团队历时一年，走遍八大省份，精选出十道最具代表的火锅种类。 在十集的时长里，为大家分别介绍不同火锅种类的形态、味道、食 材、习俗等等，堪称火锅界的视觉字典。 第一集要讲述的，是潮汕的牛肉火锅。

“食在广东”的俗语众所周知，而潮汕就是广东的著名美食聚集地。 在火锅方面，潮汕人独辟蹊径，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的火锅体验。 当你走在潮汕街头，可以发现很多门口挂着牛肉的店铺。 一楼卖牛肉，二楼涮火锅，这便是汕头火锅小店常见的格局。 顾客随到随点，一会要下锅的食材就在眼前，追求的就是一个“鲜”字。

最纯正的牛肉味道，是潮汕牛肉火锅流行全国的关键。 其秘诀就在于对牛肉的选择—— 食材的首选，是来自云贵山区两到三岁的黄牛。 将牛肉除筋、剔膜、按部位分类后，四小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。

对于挑剔的潮汕人来说，一份牛肉可以被划分出超过十个不同的部位。 每个不同的部位在火锅中涮煮后，变化出了各自不同的口感—— 五花趾，是牛后腿肌腱中最核心的部位，由肌肉和少量的脂肪混杂。 涮煮过后，在表面形成筋花，口感弹脆，有一丝嚼劲。

匙仁是接近牛肋骨的部位，肉中穿插着细筋，脂肪含量高。 经过火锅的洗礼，口感十分细腻，略微咀嚼便充满脂香。 最特别的是牛胸口，这是潮汕牛肉火锅中最具“争议”的食材。 将牛胸口处的脂肪整块取下，然后切片下锅。 虽然看似油腻，但在涮煮超过三分钟后，就迸发出令人惊喜的口感。

当然，说到潮汕火锅，就不得不提及其灵魂伴侣——沙茶酱。 这其实是一种源自南洋的复合调味品，但在加入白芝麻、五香粉、白糖等配料后，就成为了潮汕人火锅桌上的常客。 咸鲜混搭着甜辣的味道，是牛肉火锅的最佳拍档。

一头五六百斤重的牛，能够用来涮火锅的部位不超过三分之一。 用剩余的牛肉做成牛肉丸，是潮汕人对火锅汤底的又一贡献。 牛肉丸原本是源自客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺加以改进，重新定义了牛肉丸的口感。

制作潮汕牛肉丸的关键全在手上，使用的锤刀重达三斤。 在不间断的40分钟内，要将牛肉反复捶打超过3000次。

在此过程中加入盐分，既能调味的作用，也能促使肉糜结合成具有弹性的胶状结构。 最后，将打好的肉糜冷却后放入温水定型，慢火煮熟，一份地道的潮汕牛肉丸就做好了。 大量的肉丸在水中释放出充足的氨基酸，作为牛肉火锅的汤底，是对食材的又一次完美利用。

不在30年的时间里，潮汕人重新定义了牛肉的吃法。 在沸腾的火锅中，他们将云贵的牛肉，客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱不断融合，创造出了只属于潮汕的独特味道。

离开潮汕，第二集带领我们走进了重庆。 众所周知，重庆是一座无辣不欢的城市，而重庆的火锅更是麻辣的代名词。 你几乎能在全国各地看到重庆火锅店，但是最正宗的重庆火锅味道，只有在重庆本地才能品尝到。 其秘诀就在于重庆人的秘密武器——火锅底料的炒制。

重庆石柱县的“石柱红”辣椒，是火锅底料中的辣味担当。 其辣度可以达到4.5万史高维尔，这意味着你要喝4.5万倍的水，才能完全稀释它的辣味。 嗜辣的重庆人用牛油来炒制的方法，让这种无法直接入口的辣椒，成为了火锅底料中的重要组成部分。

一口巨大的铁锅，每次能炒底料150公斤，耗时四个小时。 但如此庞大的底料，对于一家重庆火锅店却只够用两三天，足以见得这座城市的人们对于火锅的热爱。

说起重庆火锅，就不得不提到当地人必点的一道食材——毛肚。 旧时的重庆人偶然发现了这个独特的食材，并以烫煮的方式，赋予其浓厚的风味。 毛肚火锅由此出现，这也是重庆火锅的初始面貌。

在处理毛肚时，手撕是最好的方式。 随后将其放入冰水中浸泡，能够让毛肚的质地更为脆韧。 到了涮煮之时，由于毛肚表面的凹凸结构，让它更容易吸附汤汁。 在大口咀嚼的同时，毛肚在口腔中蔓延出绵长的香气，让人欲罢不能。

除了毛肚之外，对一些偏门食材的喜爱，也将普通食客和老饕区分开来。 比如鸭血、腰片，还有极具视觉冲击力的脑花。 脑花是老饕们必点的重庆火锅食材，除去水分，其97%由脂肪和蛋白质组成。 它的质地就像海绵，在涮煮之时可以吸纳锅底中种种底料的复合香味。 食用之时，入口即化，口感绵密，对于好这口的人来说是最为极致的味觉享受。

为了更好的食用火锅，重庆人还发明了一种独特的吃法——九宫格。 这是老重庆人掌握涮煮火候的机关。

一上锅，先丢一把小葱和豆芽，可以将火锅的底味彻底唤醒。 紧接着，需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等食材，被安排在温度稍低的十字格区域。 这里的水温为八十到九十度，能够保证食材内外被均匀煮熟。

而在中心格，锅水滚烫，是火锅温度最高的地方。 这里正适合涮煮不超过二十秒的脆爽食材，比如毛肚、鸭肠等等。 在不同的格子里，沸腾着不同的食材与味道，这是重庆人在火锅中的萌生智慧与热爱。

据统计，今天在重庆本地的火锅店有超过3万家。 在沸腾的醇香中，重庆人用了八十多年，将原本码头边简单的小食，变成了一方风味。 在这风味里，有欲罢不能的麻辣，也有重庆人追求生活的热情。 每当感到疲惫和困倦，一桌麻辣地道的重庆火锅，就是对于重庆人最好的慰藉。‍

截至目前，《沸腾吧，火锅》一共出了两集。 在接下来的剧集里，节目组还将带领我们走遍天南海北，去品尝这片土地上不同地域、不同特色的火锅味道。 在谈及这部纪录片的创作初衷时，导演曲楠表示： “再没有哪种美食，比火锅更能代表我们中国人对于热闹的喜欢和团聚的向往。” 疫情当前，很多我们曾经熟悉的美食，都暂时远离了我们。 还好有这样的纪录片出现，在最艰难的环境下，用美食的力量为我们带来温暖与感动、以及面对生活的勇气。 向每一位努力生活下去的普通人致敬，也祈祷吃着火锅唱着歌的日子，能够早点来临。

*本文作者：张不才

EP01潮汕牛肉火锅 EP02重庆火锅 EP03东北酸菜白肉火锅 EP04海南糟粕醋火锅 EP05北京涮羊肉火锅 EP06粤式海鲜打边炉 EP07云南野生菌火锅 EP08黔东南牛瘪火锅 EP09贵州酸汤鱼火锅 EP10四川高县土火锅 这部纪录片的配音，BGM和摄影运镜真的绝了，完全击中我的审美点，尤其拍食物的角度真的学到了，每次介绍一种食物时，以掉入水中的视角来观察食物的质地，以及配料从空中掉到砧板上的过程，真的我直呼绝美。再加上一些动画小片段诙谐地对食物的介绍，居然觉得纪录片有点可爱。除了美食，就是顺带拍了拍承载美食的地域，当地的航拍景色以及进入市井的人文气息和浓浓烟火气，真的让人想去那些地方生活和体验美食入口的乐趣。 美中不足，感觉前面几集很好看，后面高开低走了

看看各地的火锅美食……

记录一点点观看的笔记，唯一不足就是时长太短啦，看不够。

潮汕牛肉火锅 云贵牛肉 南洋沙茶酱 客家牛肉丸 重庆火锅 热辣小面 毛肚火锅(手撕) 石柱红(四点五万倍史高维尔) 麻辣火锅～辣椒素～脑垂体～内啡肽～快乐 九宫格，中间汤浓，四周温度高 酸菜白肉火锅 提前煮(烀)，猪肉猪杂一起煮 烤醋，甜酸茶，解腻 积酸菜，乳酸菌，盐 五花肉，拆骨肉，内脏，血肠配蒜泥 海南糟粕醋火锅 文昌市埔前镇 醋，辣椒油，蒜油 糟粕醋小吃 牛杂，海菜(凝胶状物)，海甘鱼(军曹鱼) 蘸料什锦酱，小青桔 北京涮羊肉 四百摄氏度的炭火 一只羊只有百分之四十出肉，黄瓜条，上脑，磨裆，大三叉，小三叉 清水辨食材，先放外杏(羊尾巴)脂肪肥锅 上下十秒，羊肉中的氨基酸和盐就能释放 北京有一千多家涮羊肉 麻酱，红腐乳，卤虾油，韭菜花酱，辣椒油 游牧与农耕在京城相遇 广东粤式海鲜打边炉 黄沙市场 泥猛鱼排钩钓 广东顺德毋米粥锅底 贝类(氨基酸和谷氨酸钠)，虾蟹， 象拔蚌一分钟火候 云南野生菌火锅 云南多山，立体气候，每年五十万吨菌子 见手青(致幻毒素)高温煮20分钟 鸡油菌，老人头，青头菌 牛肝菌 松茸，鸡枞(史前时代，白蚁通过迁徙从非洲带到云南) 大鸡枞(大人物)骟母鸡 黔东南牛瘪火锅 牛瘪：牛胃和小肠里半消化食物 茴香菖蒲，吴茱萸，花椒 从江县停洞镇，肠瘪，牛胆汁 苦凉口味 贵州酸汤鱼火锅 州府凯里，中博步行街 红酸，番茄；毛辣果，藤县辣椒，姜，盐，白酒 白酸，米汤淘米水； 酸汤猪蹄，鸡，牛肉，鱼 江团，黄辣丁 四川高县土火锅 最需要等待的火锅，提前三小时熬炖 接近中国传统什锦火锅 蔬菜，苕粉，羊田粉条，红薯制作 手工制作土火锅 噗锅：芋头填塞细小的沙眼 芋头，木耳，笋子，猪蹄，鸡 尖刀圆子 农业社会遗存

火锅！谁能不爱呢！

在宅了这么多天的非常时期，你要问我最馋嘴什么，就是家附近的那家重庆火锅了呀。

一个和我一样热爱火锅的朋友喊我来看，这个新出的火锅纪录片《沸腾吧火锅》，看完两集，果然——真香！

短短15分钟内一集，一集讲一个城市的火锅，一边讲火锅，一边画出这个城市的人物画像。按下播放键你就能被镜头和剪辑快速抓住眼球，题材短小但节奏明快，非常直接。

开篇几秒钟就给上一个镜头——一片儿鲜嫩的牛肉跌进滚烫的火锅清汤之中，这个大特写镜头略夸张但是过瘾，呈现着潮汕火锅“牛肉为鲜”这个最致命的魅力，看着牛肉在沸水中一滚，从红色变粉红，卷曲着被捞起，几乎就要从屏幕里跳进嘴里了……就这样从一开篇就先挑逗着唤醒你的味蕾。

第一集讲的是潮汕牛肉火锅，短短的13分钟，一般Vlog的长度，却就像陈老板手里那把凌厉的“解牛刀”，非常生动且有深度的解剖了潮汕火锅的来龙去脉——潮汕人如何重新定义了牛肉的口感？牛肉不同部位叫什么，怎么吃牛肉好吃？吃牛肉的潮汕人有什么样的精神面貌？……非常立体新颖的从很小的横切面勾画出这个城市的“火锅”面貌。

楼下卖鲜肉，楼上涮火锅，以王家卫式的解说词，很单刀直入的直接切入一个生动的生活场景里，寥寥数字和堪称精华的镜头剪辑，就勾勒出“以鲜为王”的潮汕火锅特色。

串场转折也处理的很令人津津有味，例如一句“一头牛只有1/3的牛肉被用来涮火锅，剩下的部分会被潮汕人制作成牛肉丸”，镜头一转，就从牛肉火锅店，转场到祖传做牛肉丸的小伙子蔡朝森这里，

手中挥舞着3斤重的手工捶刀，用40分钟3000次的猛男式捶打，做出潮汕最传统正宗的黯然销魂牛肉丸。一气呵成，镜头拍的也是相当干净可口。

我觉得在拍蔡朝森剁牛肉的这个镜头，导演有致敬《一代宗师》之“嫌”啊，很喜欢这个镜头，年轻小伙在前面锤打牛肉，酷酷的父亲在后面喝着茶……一种朴实的传承感就出来了，给摄影加鸡腿！

第二集更是过瘾，就是能激发内啡肽的重庆火锅！

这一集的切入点也是做火锅的人——“美美姐”（重庆老火锅店老板娘），喜欢这样的讲述节奏，很生动地，就把你拉进重庆最地道、最市井生活的场景里；讲火锅，先把你拉进火锅店，非常简单却有效的逻辑。

泼辣爽快的美美姐，大嗓门的回应着食客们，“老火锅没得蚝油”、“老火锅儿没得葱花！”

哈哈像重庆火锅一样辣。

然后是反差萌的老板“老陶”，话不多说却是个对重庆火锅超有执念的人，像练功夫一样在每桌客人旁边严肃驻足，观察火候和汤的变化。

让非常重庆味的重庆人，在镜头前告诉你——重庆火锅对于辣的追求，是艺术级的。

4A广告片儿级别的“高调”特写镜头，又一次把毛肚把脑花扔进火里汤里，给屏幕前的你渲染着鲜香麻辣热气腾腾的期待和欣喜。

很有意思的一段是老板老陶在凌晨用大锅熬制第二天一天要用的辣椒底料，这段素材想必是导演认真蹲守来的宝贵纪实素材。

在这段镜头里的老陶，就像电影《功夫》里面的隐士高人，看似做着非常普通的例行工作，他也不会说什么漂亮的理论，但是对于火候的掌握，对于底料，他却有人锅合一的一套灵感绝学。

这个场景的几组镜头，给吃过重庆火锅，爱吃重庆火锅的人，也能带来非常新鲜的信息和刺激，隔着屏幕我们闻不到呛鼻的辣味，却被红红的辣椒浓汁深深迷住。

从经营火锅店的人，到准备火锅食材的人，再到吃火锅的人……由火锅这一线索串起一个城市的人情味儿，再从人吃火锅的快乐表情，反射出火锅对于这个城市的重要意义。

与其说是美食纪录片，其实更像是一个视频格式的火锅杂志。适合每一个火锅迷去收藏它！我很期待后面出一集我们老北京铜锅儿涮肉，我要再去看拍得到不到位。：P

——@猫不然Maoburan

火锅店地址信息均来自于评论区某课代表汇总，应该不是官方的，不过可信度很高哈。

第1集 潮汕牛肉火锅

汕头确实是确实是美食聚集地，除了牛肉火锅外，肠粉！蚝烙！海鲜粥都是一定要尝试的！

第2集 重庆火锅

到了重庆，其实也不用很在意打卡，就在嘉陵江边，随便找一家看着陈旧的火锅店坐下，必不会让你失望。

第3集 东北酸菜白肉火锅

东北人豪爽，在饮食上也显“粗犷”，有种“大口吃肉，大口喝酒”的侠气。

第4集 海南糟粕醋火锅

第一次听说这种火锅，看了眼弹幕，竟然有海南的小伙伴也是第一次听这个，不得不佩服节目组的发掘能力。

第5集 北京涮羊肉火锅

去北京，不到长城非好汉！不吃涮肉多遗憾！

第6集 粤式海鲜打边炉

我一直觉得，广东的大厨很厉害，因为他既保证了食物的原汁原味，也能让食客吃得不寡淡。

第7集 云南野生菌火锅

吃菌有风险，下筷需谨慎！

第8集 黔东南牛瘪火锅

牛为中国的火锅文化，付出了太多....

第9集 贵州酸汤鱼火锅

很好奇，不用去腮去鱼鳞的稻田鱼是啥味道

第10集 四川高县土火锅

农家乐式的火锅，吃的便不再是酣畅淋漓，而是悠然自得了。

“早知道二十多天前是我近期最后一次下馆子，肯定不会以一碗面草草了事。”

写这篇文章的时候，是2020年2月。新冠病毒肆虐之下，全国数以亿万计的民众被迫蹲家，饭馆大多暂停营业。上面的一句话段子戳到了我和身边吃货朋友们的心，想念汉堡、火锅、炸鸡、日料、烤肉的每一天，真的好想出门下馆子！

关于疫情结束后想吃的东西，阅读量上亿

聊起疫情结束后最想吃的食物，诸位朋友纷纷把火锅列上榜单。我想原因除了好吃、过瘾之外，作为国民度极高的美食，火锅的就餐氛围和食材选用，都能让人感到热闹和开心。

相比面条、汉堡、盖饭这种“孤独”的美食，火锅大多时候是几个朋友一起涮，搭配下肉夹菜的互动和穿插其中的觥筹交错，人情关系也在一顿饭里暗中升温。

被病毒困了这么多天的人，哪个能不盼着跟朋友家人来一顿火锅，狠狠地报复一下被迫宅的无聊和孤单呢。

肉身吃不到火锅的日子里，新上线的美食纪录片《沸腾吧火锅》成了一种精神慰藉。就像暂时无法养猫的人热衷于云吸猫，暂别火锅的我在一幕幕画面里，用想象力联结味觉记忆，开启又虐又过瘾的“云吃火锅”之旅。

打开视频，第一锅先吃潮汕牛肉锅。

先前跟朋友去吃潮汕馆子吃饭，我就被里面精密的牛肉部位分类震到——匙柄、匙仁这些先前从没听说过的词，被拿来形容牛肉，感觉“吃”这个行为都变得博大精深起来。

讲究，是潮汕食客的特点。虽不认识什么来自潮汕的朋友，但片中作为食客和掌勺的潮汕人，却是用身体力行诠释这两个字。

我总结了几个数字，特别有代表性：

饭店有一二：与其他地方单独的火锅馆子不同，一楼卖牛肉二楼吃火锅，这种搭配才是潮汕牛肉火锅店的常见形式。食客们可以对稍后入口的食材挑挑拣拣，为的就是细腻和新鲜。

下锅涮的牛肉，要满足“二三四”的要求：二、三是指牛的年级，云贵地区二、三岁的黄牛最为适宜；四是指四小时，只有在屠宰后的四小时内将肉分解完毕，才能达到最优质的口感。

分解过程中，按照部位将牛肉分为十几种：吊龙、匙仁、匙柄、五花趾、胸口油……每个部位入水的时长和口感各不相同，一个个专有名词，让吃也成了一门学位。

最独特的部分要数胸口油。将牛胸口的脂肪片成片，过水煮三分钟以上，就得到一种口感独特的食物。有人说它越煮越脆，还有人说吃起来有奶味，而片中的小伙子将其称为“没有垫硅胶的胸。”个人推测，平时爱好扣肉这种“刚性肉食”的朋友会喜欢吧，至于吃不过的人估计就要形容其为“油腻”了。

算起来，一只重达五六百斤的牛真正能入潮汕火锅的只有三分之一，但剩下的部分也不会浪费。它们将被做成手打牛肉丸，成为另外一种佳肴。

三千多次的“锤炼”：制作牛肉丸的锤刀重三斤，要在不间断的四十分钟里反复捶打三千多次。打出的肉糜如粉红色的慕斯，绵密中带着韧劲。完成捶打后要加盐并在冰水中搅拌，才保证了牛肉丸颗颗筋道弹牙。

牛肉丸做汤底，鲜牛肉快速焯水，对原料百分之百的利用，呈现出潮汕人食不厌精的态度。

最后，将焯过水的牛肉裹上咸鲜口味的沙茶酱，简直迫不及待地想透过屏幕把这肉送进嘴里。可惜非常时期，只能靠影像延展来的想象力，满足口腹之欲啦。

看完第一集，食欲被唤起，肚子都发出饥饿的信号。于是去厨房寻了包泡面，然后打开了第二期内容。

第二锅涮重庆老火锅。

电影《火锅英雄》里有句台词：“重庆的火锅店，比街上的出租车还多。”坐落在山城的火锅店，大大小小有三万多家，空气里都弥漫着丝丝火锅的味道。

特意去过问一位重庆朋友，“你们那里有没得人不吃火锅？“ 他保守回答：”可能有吧，只是我还不认识。“这位朋友曾经立志在北京找到一锅“家乡的味道”，最后以失败告终。

这大概就是陈晓卿说过的，地方特色美食，离了原产地就变味了。“油不是那个油，辣椒也不是那种辣椒，怎么可能炒出原汁原味呢？”

我也曾经调侃那位重庆友人，你的血液里会不会都流淌着老火锅底油。玩笑虽玩笑，而从片子里看这种食物的印记，真的刻在了重庆人的生活轨迹里。上到耄耋之年的婆婆，下到四五岁的小女娃，无一不对火锅着迷。

前面说潮汕火锅中的头牌是牛肉，到了重庆，一口锅子就变得海纳百川起来：肉类、海鲜、蔬菜、豆腐、内脏，都能在滚沸的锅里相聚，在牛油的包裹下绽放不同的口感和辣度。

跟重庆朋友吃火锅，他的个人推荐有三：毛肚、藕片、鸭肠。其中藕片禁得住油锅的长时间煮沸，待到煮的有点发黑，吸饱了汤汁，质地也从脆嫩变得粉糯，那是最好的入口时机。

毛肚作为内脏菜品中的扛把子，在片子里被精心安利了一番。

大片毛肚用手撕已经不是什么秘密，鲜弹脆的特点都在简单粗放地处理后保留。

用筷子提着毛肚入锅，快速地几起几落后，浸满汤汁后捞出……写下这句话时，我下意识地咽了咽口水，那麻辣鲜香的味道和弹脆中有点粗粝的口感，在大脑里被唤醒了。

每个人都有火锅必点菜，要是撞到了和自己口味相投的人，那真是跟遇到知音一样有的聊。

我自己在吃老火锅时有一口心头好，从流传度来看，它并不能被大众广为接受，但爱的人可是真的爱吃啊。

所以当看到片中将脑花称为“落汤的元神”时，我一下子懂了这个称呼的“点”。爱吃脑花的人都晓得，由于它需要较长时间的煮沸，因此下锅较早，却在接近结束时才吃掉。

长时间的煮沸后，脑花沾染上了一种焦糖色。调料的味道也是真·侵入脑髓，咬上一口，软软滑滑，如同嫩鸡蛋羹一样的质地。片中形容的“如同慕斯一般的质地”也是相当合适了。

重庆有上万家火锅店，为什么导演偏偏选了这家店，介绍了这几种食材？抱着这种对美味的求索精神，我还专门去查了查本集的幕后故事。

本集导演王松是地道的重庆土著，接到拍摄任务时既开心又压力山大。作为食客也可以理解，重庆火锅大多数人都吃过，特别懂行的重庆人也不在少数。这要是没拍好，太容易招骂了。这个选题跟蛋炒饭似的，“最简单又最困难”。

为了拍好家乡的美食，王松光调研和找店子就跑了一个多月。成片只有十几分钟，但硬盘里积累了将近2T的素材。

在他的选店标准里，首先剔除的就是近几年兴起的“网红店”。作为老重庆人，他认为带点历史感的老店，一是味道被多数人鉴定和认可，二是店家和食客的关系更加亲近自然。

火锅自然重要，更重要的是人。老店店主大多自己炒料，几十年如一日，那些从小吃这一口长大的重庆崽，就在一次次的涮锅过程中积累了对家乡味的记忆。

这大概也是我那位重庆朋友尝过外地火锅后，更加怀念当地老火锅的原因吧。

除了上面两种万人迷级的大众锅，预告里还出现了如海南糟粕醋锅的冷门锅，让我不禁开始期待它们的制作方法和口味。

开始蹲点这部剧后，每次打开视频都要背负口水狂流的代价。想吃火锅的心已经越界，我的要求不高，不那么正宗的也行……

于是被困家中太久，已经对下一顿做什么吃什么缺乏灵感时，真想病毒赶快散去，呼朋唤友一顿接一顿地吃遍片中介绍的各地火锅啊。

老师推荐来看的，以一个纪录片初学者的身份聊一聊自己的感受。 关于美食纪录片，被点评者最常提起的，也是最难把控的便是美食与人物、故事之间的平衡。《沸腾吧，火锅》体量较小，每集时长只有10-15分钟左右，在这样短的时间内做好两者之间的平衡便更难。但是这部片子却做得很好，与其说是在平衡美食与故事，不如说是在介绍火锅的同时，用火锅展现当地的风土人情，又用人物故事去解释不同地区风格各异的火锅。例如在重庆火锅这一集里，火锅店老板“老火锅没得耗油，没得葱葱”几句话拒绝了客人的要求，老板有点泼辣的形象便与重庆火锅重辣的口味相辅相成；再比如东北酸菜白肉火锅这一集，对于东北人豪爽的性格和东北人大口吃肉、大口喝酒的饮食习惯的展现也相得益彰。 不仅如此，片子还用15分钟以内的时间对城市与乡村、家庭与餐馆做了兼顾。每集末尾以宏观的视角对几个故事进行总结，做感性的升华。火锅作为一种通常用来聚餐的食物，总是与“团聚”、“热闹”这类词是分不开的，大概因为如此，每集末尾对情感方面的适当升华总是自然不做作的，也很能打动到我。 作为一部“小巧玲珑”的片子，《沸腾吧，火锅》里的镜头也是精致可爱的。东北大厨不小心露出的小肚子，食客有点复杂的表情，老板面对镜头有些生涩的表情等等细节的捕捉，都给观众在观看时带来了一些乐趣。而片子里对于食材的特写展现有点像广告片，夸张但也过瘾。 因为自己正在学习配乐，所以对配乐格外关注。这部片子的配乐整体的节奏感很贴合火锅的主题以及这种快节奏的展现形式。我自己也学到了很多东西，做了很多笔记，收获颇多。 就写到这里吧，希望明天能吃到火锅，馋死我了啊！！！