作者|@陈锦庄(知名电影博主)
东莞,中国广东重要的交通枢纽和外贸口岸,中国最具活力的国际化城市之一。过去的二十年来,东莞以高速发展的制造业闻名,拥有“世界工厂”这个身份,但其实这座城市还隐藏着一个庞大多样的美食世界。
常言道,“吃在广东”。广东自秦朝开始就有中原移民不断迁入,逐渐形成广府、客家、潮汕三大民系,并形成独特的岭南文化和地域融合。粤菜讲究丰富精细的选材和丰富的滋味,身为其中一份子的东莞美食当然也毫不逊色,绵滑爽口的濑粉、外酥里嫩的烧鹅、香味扑鼻的煲仔饭,这些常见的广东菜肴在东莞人独有的烹饪方式之下释放不一样的魅力。
作为土生土长的东莞人,得知我们的城市美食纪录片《寻味东莞》播出,迫不及待就去观看。据悉,《寻味东莞》共分为《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三集,分别从顺应天时、依山傍海和迁徙交融三个角度来展现在地美食风貌。
从第一集《得天独厚》来看,《寻味东莞》在美食纪录片拍摄里是相对高水准的,整片都非常平实纯粹,较为关注食材烹饪,拍得开胃,也注重原材料和时令,从当地美食入手,讲出了东莞人品味的不同,从而折射文化的差异。
按照时令拍摄这点十分赞赏。适时而食是从古至今人们顺季应时的体现,这是人们在与自然的和谐共生中找寻一种平衡的生活方式。刚好第一集播到摘荔枝,端午粽子,刚刚好对应现在的时节,让正在观看的观众更有共鸣。
而同一种食材,同一个节气,同一座城市不同区域却有不同做法,好像糯米粉这种食材,《寻味东莞》里纪录了不同片区在冬至时节不同的做法:东莞水乡万江,人们用糯米包裹上甜咸两种豆沙馅料,用颜色区分口味,做成冬团;同样用糯米做皮,生活在东莞山区(东坑)的客家人,在馅料上独辟蹊径,用鲜肉、腊肉、虾干与萝卜丝同炒制成馅料,这是萝卜粄;当然还少不了我们东莞冬至必须要吃的咸丸,糯米粉做成小汤圆,配上丰盛的汤底配菜,我曾经以为这是大家过冬都会吃的食物,后来才知道是我们地方习俗。
很多人用食物为介质讲述不同地域的文化差异,赋予了食物以人文的内涵,但我觉得事实上应该是相反的。《舌尖上的中国》陈晓卿导演曾说:“不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化,人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦,往西传,遇到了火,变成了披萨面包,往东传,遇到了水,变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容,可能就是和小麦的那次‘分手’有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。”
东莞有着山地、丘陵、水乡、海洋等多样的地貌,这为东莞美食带来了更丰富的味道,加上从历史上的中原人南迁到近几十年世界工厂带来的人流交会,使得东莞的美食更加多样化。
谈起冬团、咸丸,老实说播到这一段的时候勾起了许多儿时回忆。记得小时候“做冬”(过冬至)是东莞人很重要的一个节日,家家户户都会聚在一起吃饭,非常热闹。我是家里的大孙子,爷爷奶奶刚退休我就出生了,所以拥有很多和爷爷奶奶生活相处的温馨回忆。老实说,估计很多90后00后的东莞年轻人不太知道冬团是什么,我完全是得益于奶奶,小时候和奶奶一起住,帮过她做过冬团,具体做法很模糊了,记得有糯米粉、豆沙、白糖,几个人围坐,弄好了就放竹筛上,我喜欢甜味的,很多年没吃过了,但这份甜味伴随回忆闪闪发光。
著名美食家蔡澜先生说过:“什么叫作好?很主观化。你小时候吃过什么,什么就是最好。”最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上,也不在高朋满座的饭肆酒楼,它藏在最质朴的食材、最家常的滋味。很多次北方的朋友过来东莞,我都会热情带他们去小时候常去的早餐店吃“烫粉”(肠粉),介绍这有多好吃,不过后来很多朋友告诉我,他们并不觉得有什么特别,他们说这是你记忆的味道、家乡的味道。
拍摄城市美食纪录片,最重要也是这点,必须要勾起当地人的记忆,才能说过关。因为世界上所有的美食,都是关于家乡、年少的回忆,食物是载体,美食是分享,通过味蕾,把我们载回那一段美好的记忆中。就像每次出差回家都要去吃一碗烧鹅濑粉一样,我们这一生最记挂的还是家的味道。
另外,随着现代化的发展节奏和人口迁徙带来的风味融合,很多地方传统食物逐渐退出人们的视线。例如《寻味东莞》里面腊鸭喉萝卜煲、香蕉扣肉,作为90后东莞人的我就完全没吃过,传统食物如冬团近年也不再流行。所以,用年轻人喜欢的视频节目模式去拍摄传统食物也能帮助他们更认识自己身处的城市,让更多好的传统食物得以保留下来。
“美食是最好的媒介”,一个地方的食物带着一个地方的文化,拍摄地方美食纪录片是记录这个城市很好的机会。而且相比于连篇累牍的城市文化介绍文字,视频拍摄也显得更为直观,直达人心。
《寻味东莞》在广东卫视首播、腾讯视频和新浪微博联合独播。这样多样化传播平台的搭建,扩大了口碑宣传及内容传播的空间,打破了以往的局限。影响力也可从荧屏蔓延至电脑、手机等信息化产品,搭建起适合不同年龄段人群的传播平台,广泛吸纳观众群体,积极宣传东莞地方文化特色。
很多人不知道,其实《寻味东莞》的拍摄不是商业行为而是政府行为,近年来为了提升普罗大众对东莞这座城市的观感,政府做了不少工作,逐渐有了成果。
这次《寻味东莞》东莞政府携手稻来纪录片实验室拍摄制作。稻来纪录片实验室是由具有20多年经验的国内顶级纪录片团队创立,拥有精良的制作水准,以及深度与广度兼具的题材选择;团队成员主要作品包括《舌尖上的中国》第一二季、《森林之歌》、《百年中国》、《一个时代的侧影》、《舌尖上的新年》、《寻味顺德》等。
而用影视来展现文化是近年热衷的表达方式,如去年电影《我和我的祖国》以时间为轴线串接起中国人的奋斗历程,今年5月开拍的电影《我和我的家乡》则是偏重于地域空间的全覆盖,展现中国全面小康的成果,由张艺谋担任总监制、宁浩担任总导演,并计划2020年国庆档上映。
希望《寻味东莞》打出了东莞美食这张名片,让大家看见不一样的东莞。不说了,大家赶紧打开收看《寻味东莞》,“食饭准备”!
说到吃货向往的美食圣地,广东必定拥有姓名。
口味清淡,注重还原食物原本的鲜味,广东的美食不仅味道鲜美,食材也是相当大胆,从植物到动物,从陆地到大海,各式食材都可以成为一道美味的佳肴。
广东到底有多少美食?原《舌尖》团队在拍摄寻味系列时走进广东,结果三年多没能走出来。
于是,光用《风味原产地:潮汕》和《寻味顺德》两部纪录片来呈现广东的遍地美食还不够,摄制组此次又将镜头对准了广东另一个地方——
《寻味东莞》
本文有剧透。
1
首先带观众品尝的是春季山野的味道。
鼠曲草又名艾草,春天正是它们生长的季节,而长江以南的人们习惯将艾草当成野菜,制作成各种美食。
高温热油,将艾草和鸡蛋混合煎制,就成了一道简单的小菜:艾草煎蛋。艾草的清香加上鸡蛋的酥软,口感涩中带香,绝对是能让人多吃几碗饭的下饭神器。
既可以煎蛋,也可以用来熬汤。熬鲫鱼汤时放入艾草一同熬煮,鱼香混合着草叶的香气,清爽可口,鲜美异常。
除了这两种平常的做法,还有一种更具东莞特色的美味——艾粄。
住在银瓶山下的罗卫国一家,就正在制作这种美食。艾草和面做成皮,花生碎,白糖,芝麻和椰蓉混合制成馅料,再用菠萝叶衬底,一道可口的美食就完成了。
轻轻掰开一个艾粄,丰富的馅料便呈现在观众眼前,花生碎,芝麻椰蓉彼此交融,让人垂涎。艾草的味苦中和了馅料的甜味,使口感甜而不腻,咬一口齿颊生香。
春季品尝艾草美食,到了夏天,罗卫国家的五十亩荔枝便都成熟了。
经过细心照料和夏天雨水阳光的滋润,罗卫国家的荔枝鲜美异常。新鲜的荔枝不仅是可口的水果,在东莞,它也成为了食客们餐桌上的佳肴。
将烧鸡切成薄片,和黄瓜,荔枝组合,再加上沙拉酱,就成了美味的荔枝片皮鸡肉。黄瓜爽脆,荔枝清甜,烧鸡皮脆肉嫩,多种滋味让舌尖感受极致。
将荔枝和芦笋,核桃仁同炒,又成了香甜的荔枝琥珀核桃芦笋丁,甚至还可以将荔枝制成甜品——荔枝果冻……丰富的菜品让屏幕前的观众不得不感叹东莞人在美食方面的创造力。
镜头从山里来到了城镇,凌晨三点,黄伯森的作坊依旧灯火通明。
熬制豆浆,利用昼夜温差凝结的腐皮薄得像一张纸,轻轻从豆浆表面挑起整张腐皮,然后用刀划开,压制后就成了大家常见的食材——腐竹。除了可以成为各种菜肴里的食材外,黄伯森家的腐皮豆浆更是一绝。
刚成型的腐竹与豆浆一同盛入碗中,略带胶质,满满一碗,色泽米黄,口感既有豆浆的顺滑,又有腐皮的松软滑嫩。一碗平常的豆浆,到了东莞人手里就具有了别样的风味。
从春到冬,从陆上到水下,昼夜交替,四季流转,林旁粽,金黄蟹,阴菜,腊味等美食一一登场,观众跟着制作组的镜头一起探访着东莞的地道风味。
2
看美食纪录片,看的是什么?当然是味道!能够分分钟馋哭人才是一部合格的美食纪录片。
将食物的味道透过屏幕传递出来,隔着屏幕调动观众的嗅觉和味觉是一大关键。而作为业界标杆的《舌尖》团队,自然深谙此道。
首先从视觉上造成冲击,通过大光圈虚化背景的特写镜头近距离展现食物的纹理,引发了观众对食物口感的联想。
一颗荔枝,皮薄肉厚,果肉在黑色的背景下更显得晶莹剔透,光泽相当诱人。用手一挤,汁水立刻溅了出来。如此诱人的画面,就算隔着屏幕,观众仿佛也能感受到荔枝在口中咬开,香甜的汁水溢满口中的美味。
蟹中极品黄油蟹,在高温季节里由于青蟹卵膜破裂,金黄色的汁液渗透全身,清蒸后将黄油蟹切开,屏幕上顿时金黄一片。尽管无法品尝,但光凭借这画面,就足以感受到黄油蟹的美味了。
从听觉上勾起观众的食欲,让人情不自禁的咽口水同样是该片的“绝技”。
乳白色的豆浆流动,雪白的鱼汤在锅中不停地翻滚,咕噜咕噜的声音简直要把人馋哭了!
食物的味道自然很重要,但品种也不能太单一,千篇一律的美食早已让人产生审美疲劳,于是《寻味中国》就向观众呈现了许多东莞特有的美食,让人大开眼界。
比如大家熟知的广式腊肠的“腊味家族”,不仅有广式腊肠,猪头皮也可以做成腊猪头皮,将猪臀尖肥肉腌制塞入猪肝里,就成了金银润,就连鸭食管也是一道美味的佳肴。
多数时候用来凉拌的腐竹,还可以加入羊肉炖煮,做成一道美味的腐竹炖羊肉,将腐竹和鳙鱼一同熬制,又成了一道鲜美的腐竹烧鱼。
常规的食物,别样的风味 ,独特的食物,新奇的体验,从视觉到听觉,从做法到食材,每一道菜肴都馋得人口水直流三千尺,简直是为吃货们奉上了一场饕餮盛宴!
3
一方水土养一方人,食物往往承载着一方水土的历史文明与传承。《寻味东莞》在展现美食的同时,也记录了美食所承载的故事和文化,从口腹之欲到人文内核,美食的意义,远远不止饱腹。
影片没有选择灯火辉煌的大酒店,闻名当地的名厨作为拍摄对象,而将镜头对准了东莞普通的居民,屏幕上色香味俱全的美食,可能是某次家宴的饭菜,也可能是某个当地人赖以维持生计的小作坊。
历时近三年,选取20多个人物故事,拍摄130多种食材和菜品才最终完成了这部纪录片。长时间深入当地的挖掘,不仅能找到最地道的东莞风味,更呈现出了东莞的风土人情。
比如历史,端午节吃粽子是全国各地都有的习俗,但是在东莞,粽子有二十多种类型,不同的馅儿料,口味,包裹材料受各地不同自然条件的影响形成,彰显了这座城市复杂的饮食文化和人口迁移历史。
由于独特的地理位置,东莞常年湿热,因此食物想要长久保存,就需要风干。于是东莞人利用经验和智慧将很多食物制成了腊味美食,成为一大特色。
还有,传承。当机器化流水线制作成为大趋势,当各种批量化的快捷食物布满大街小巷,依旧有人在传承手工工艺。
黄伯森从1962年就开始和父亲学做腐竹,60年来始终坚持着对这一手工艺的传承,亲手制作腐竹,延续父辈的味道。
对团聚的重视也是流淌在东莞人血脉里的信念。儿子带女朋友回家,要精心烹制一桌饭菜。几代人同堂的家宴,更要从清早就开始准备,开动之前还得先为祖先奉上祭祀用的美食,表示感恩和敬畏。
正如片中所说,“人们对亲情的寄托、团聚的喜悦与对祖先的感恩、自然的敬畏,都凝聚在食物之中”。寻味东莞,寻的不仅是东莞的美食之味,更是东莞人的生活智慧和文化传承。
说到电影中的城市,每个影迷心中都有自己独特的回忆。
伍迪·艾伦留下布鲁克林桥影的《曼哈顿》,
《新桥恋人》里飘雪圣诞夜烟花灿烂的塞纳河,
《重庆森林》《花样年华》里霓虹喧闹、街角巷弄的香港,
《苏州河》里的上海,
《春风沉醉的夜晚》里的南京
……每一座特殊的城市都在银幕影像里散发着自己特殊的气韵。
这些地名,巴黎、曼哈顿、香港、东京,浪漫到不足为奇……
但如果我们换一座城市名,比如——
东莞,你会想到什么?
东莞,十分特殊的一个名字,在知道莞字读“guan”,而不是“wan”之前,也许你都不曾关注到它也曾在世界银幕中的屡屡现身。
在纪录片导演周浩的处女作《厚街》里,东莞作为珠三角地区以制造业崛起的新兴城市,众生态尽显,厚街出租房里外来打工人口群居,孩子出生,世俗又深沉的爱情,迷惘和观望的打工男女,统统被周浩用摄影机记录了下来。
毗邻广州、深圳、香港,优越的地理位置让东莞在改革开放后吸引了大批来自台湾、香港的资本和中国内地的廉价劳动力,东莞由一个农业小城迅速发展为一个劳动密集型的工业城镇,外来人口一度达到了本地人口的两倍不止,很快被贴上“世界工厂”的标签。
东莞,独特的发展路径,吸引着各国电影人的目光……
像德国著名研究中国的学者弗兰克·泽林所形容,它曾是「迈阿密与硅谷的混合体」,但是根据近几年公开的全国15座新一线城市名单,东莞赫然在列。
短短十几年的跨越式发展,东莞这个经济之都、世界工厂,恐怕早已不再是我们旧印象的那座岭南小城了。它现代、朝气、充满战斗力;但同时又温柔、恬淡 、拥有烟火气。
“世界工厂”的标签让人们看到了东莞的蓬勃经济,以至于很少人知道东莞这个城市真正的魅力。
2013年,贾樟柯导演的《天注定》在戛纳首映,全世界也见到了电影导演镜头里的东莞,这些都是东莞的影像记录。
在东莞人心中,东莞就算抛开世界之都的名号不谈,也是那座洗尽铅华,依旧美丽而充满风土人情味儿的岭南城市。
不同于深圳,它的复杂和丰富是在新与旧、传统与发展的交叠碰撞沉淀中凝结的。只关注东莞的新,而忘记它的历史人文,是一种武断,更是一种罪恶。
所以东莞人在他们为东莞正名的第一条里,就要说,东莞最独特的地方不是什么其他,而是,它正宗地道的特色美食。
后来才知道,这句话一点儿也不假。
东莞的优秀,不止在它的经济发展命运,也在它文化和历史的独特。
东莞之美是需要细品的。食在东莞,说到底,东莞人是真正懂得生活的。
美食作家蔡澜说:“桂味荔枝无一处比得上东莞。”
这位老人家对东莞荔枝的爱到了在微博屡次提及并撰文的地步——
“这里的荔枝也有很多因大雨和暴阳而破裂,荔民们把果全拿去喂鸡,看到那群肥肥胖胖的荔枝鸡,恨不得马上吃下肚去,试试看可不可以安排抓到餐厅去,等大伙来的时候一齐吃,即使是白切,肉也一定很甜。”
不仅说到荔枝,如果你有心在蔡澜的微博搜一搜“东莞”,还能发现蔡澜曾撰文记录他和东莞食物的相逢——
“东莞人口才不好,赞菜能力没顺德人高,其实美食亦佳,二地距离不远。”
“当晚的菜有常平阴菜炖牛腱、大岭山风味鹅、香煎沙田白鸰蛋、高埗冼沙鱼丸、盐焗虎门乌头、厚街腊味三并、豉油皇焗爽肚、清溪客家豆腐丸、禾花鲤鱼炊糯米、石排煮大鱼、东莞炒米粉、原汤鲜虾米面条、道滘裹蒸粽和家乡糖不甩,仅是那道炒米粉,已胜香港早餐的百倍。
[…]第二天一早到「东莞山庄」饮茶,不见吃惯的虾饺烧卖叉烧包,看到的是东莞茅根粥、排骨肠粉煲、咸汤圆、猪红粥等等。东莞人还喜欢吃又咸又甜的点心,有钵仔糕、红团、富贵果、赖角等,也都是未尝过的。“
除了蔡澜,《风味人间》总导演陈晓卿也一力宣传过东莞的美味,濑粉、东莞烧鹅、知名的棉记糖水,糖不甩、红豆沙全部登、过他的微博。
对东莞美食的爱,光靠文字无法表达。
他的团队还亲历打造了一档节目,《寻味东莞》。
广东人应该知道,美食不止有顺德,还有东莞。
而如果这是你第一次听说东莞这座城市的另一面,那你一定要看一看《寻味东莞》。
从第一集开始,你就会发现,《天注定》里构建出来的东莞、《厚街》里昏暗无光的东莞,好比知道法式浪漫和埃菲尔铁塔的巴黎,对其文化背后更传统内敛、细腻悠长的一面,终归是不觉的。
《厚街》捕捉到的东莞都是呈现向外的那一面,是发展的那一面。但要说回到东莞更沉静传统的一面了,可参照的影视资料就难免寥寥了。
而《寻味东莞》里的东莞,则是把传统而深厚的一面重新洗磨了出来,让大众记得。
三集影片,《得天独厚》、《山水相逢》、《欢宴流转》,分别从顺应天时、依山傍海、迁徙交融三个角度来展现这片地域诞生的食物历史。
《风味人间》的团队习惯将拍摄重点放在东莞人的传统习俗和历史环境里,将人与食物最纯粹也最古老的关系表现了出来。
《寻味东莞》的第一集茶山,讲到农耕文明在现代东莞人生活中的留存,因循时节,善用天时。
春天的艾角艾粄,
夏天的荔枝凉茶,
秋天的腊味阴菜,
冬天的咸丸冬团,
人们追随季节的变化,辛勤劳作,收获自然的馈赠。
新与旧的更迭,底色加上时代的画笔,东莞是一座适合被记录在摄影机下的城市。
它的一夜发展,它的多样残酷,它的丰厚过去,它的文化悠扬,好像一部浓缩并快进了的中国当代发展史。
而要拍好一座城市,则需要夹藏对拍摄地饮食风貌的细致了解,《海南鸡饭》里的新加坡,《食神》里的香港,《火锅英雄》里的重庆,《老店》里的北京,《鸡排英雄》的台北……
想象一下摄影机下的东莞,
或许是单纯天真的打工妹吃着文胸粉或者烧鹅濑,
或者来自东南亚家庭的小孩在荔枝山里经历了一次青涩的爱情;
夜晚的东莞,渴慕爱情的四川女孩在第一口广东糖水遇到了让她记住这一分钟的人。
许多年过去了,我们也仍然记得《甜蜜蜜》里面,张曼玉到了纽约狭小的公寓,用手指直接撕着吃广式烧鹅,蘸酱,舔指。
那样美妙的对旧事物的记载融入到银幕中,新的融合的生活里。
所以除了《天注定》《厚街》《一路向西》,或许你也可以打开电脑,看一看《寻味东莞》里的东莞。
东莞这座城市太纷杂也太丰富,太古老也太崭新,简单的几个标签是无论如何说不清的。
有一天,也许我也会来一趟美食之旅,第一站就去东莞看看。
撰文:中号蜥蜴
配图:来自网络,侵删
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三生有幸,风味一程。
山高路远,后会有期。
漫漫冬夜,没人再来深夜放毒,告别熟悉的BGM与解说,我是做饭也提不起劲了,外卖吃着也没以前香了。整个人只能用两个字来形容:空虚!
一点相思,两处闲愁,此馋无计可消除,只好点开美食纪录片解解愁。
吃货眼中,广东绝对是一等一的美食圣地。
几乎每个城市甚至地区,都有自己的特色代表。
广府菜、潮汕菜、客家菜……各具所长,各有千秋,不仅提起来就让人口水直冒,更是美食纪录片中的常客。
光芒掩映之下,素来以制造业闻名的东莞,似乎很少被饕客投注目光。
东莞美食,难道也有过人之处?相信不少人看到片名,都和院长一样疑问满满。
事实证明,嗯,还真有。
不信你来看——
眼前这些编织精巧的“工艺品”,究竟有何用处?
这干干巴巴、麻麻咧咧的黑色食材,该如何食用?
外层光泽红亮,内里晶莹油润,又是什么神奇美味?
没见过,不要紧。新世界的大门,马上为我们打开。
在中国,自古就有“适时而食”的传统。
不同季节,吃应季瓜果蔬菜。既能品尝风味,又有利身体健康。
然而……道理大家都懂,可在冬天买得到西瓜,夏天能吹空调吃火锅的今天,谁还在乎这些?
东莞人:谢邀,人在树下,刚吃完荔枝。
常年湿热,四季没有明显变化。
很难想象,自古谙熟气候、善用天时的东莞人,却能用“吃”把四季划分得如此分明。
春天,山间的鼠曲草长出黄色小花,鲜嫩可口。
与鸡蛋同煎,芳香四溢;入鱼汤炖煮,去腥提鲜。
夏季,雨水充沛,荔枝挂满枝头。
摘下一颗,坐在树下享用,甜蜜无比,又有悠长桂花香气缠绕舌尖。
暑热褪去,耙齿萝卜登场。
深秋十月,天气晴朗,正是晾晒的最佳天气。
先暴晒,后阴干,洁白饱满的萝卜变得柔韧清香,炖肉煲汤,再美味不过。
而当北风渐起,难得的干爽到来,东莞人便知道,买肉的时节到了。
新鲜猪肉剁碎搅拌,混合白糖与高度白酒,灌入肠衣,便成为人见人爱的莞式腊肠。
入冬,气候渐凉,家人团聚,餐桌上总少不了一碗热气腾腾的腊味煲仔饭。
总是温暖湿润,总是绿树成荫,四时界限在这里变得暧昧不明。
但只要将目光投向餐桌,你总能知道,现在是什么季节。
有时,甚至同种食材在不同月份,也有截然不同的吃法。
如四季常有的食材青蟹——
冬春雌性青蟹尚未成年,被称为奄仔蟹。体内满是半流质膏体,入瓦煲焗烤,幼嫩鲜美。
夏秋,雌性青蟹成年,体内膏体凝固,清蒸即可享受极致鲜味。
夏至,如果运气够好,你甚至能吃到千里挑一的“黄油蟹”!
金黄色汁液与蟹肉浑然一体,光是看着都让人食指大动。
清明,吃带有鼠曲草清香的艾粄艾角;端午,莞草捆扎的裹蒸棕被送入笼屉;冬至,人们用冬团、萝卜粄、红薯糖水与咸丸庆祝一年收成……
根据不同季节、节气、节日的气候条件,永远在吃当季最新鲜、最美味的菜肴。
镜头之下的一道道美食,不止令人垂涎三尺,也能从中感受到四时轮转的曼妙。
这份对新鲜的追求,是千百年来,一代代东莞人感悟天时、收获自然馈赠的传统遗留,也是农耕文明流淌在当地人血脉之中的最佳佐证。
实不相瞒,看《寻味东莞》时,院长心中重复最多的台词就是:“这是啥?”“这又是啥?”“怎么我都没见过?”
不是我孤陋寡闻,而是纪录片里的许多美食,对大多数人来说都闻所未闻、见所未见啊!
比如之前给你们看过的这个:
不管怎么看,都只是用植物叶子编成的工艺品吧?
结果下一秒,“工艺品”就被塞入糯米、花生、红豆等丰富馅料,直接入锅给煮了……煮了……
原来,这是当地的特色美食林旁粽。
林旁是东莞特色植物,叶片狭长,最适合编织各种造型。
同时,天然林旁富含与大米一样的芳香成分,经过七八小时蒸煮,能令粽子的稻谷芳香更加浓郁。
好看又好吃,啊,羡慕的泪水从嘴角流出来了。
耙齿萝卜雪白爽脆,一看就是广东人煲汤的好材料。
然而……错!
这萝卜它外强中干,看似美味,实则芥子油含量太高,入口辛辣且口感粗糙。
但没关系,阳光与北风会教它脱胎换骨。
阳光下晾晒,水分与芥子油挥发,萝卜变得柔韧,散发清香。
在放入室内阴干,轻微发酵后,淀粉转化为糖及大量鲜味物质。
一个月的耐心等待,东莞人赋予全新的耙齿萝卜新的名字:阴菜。
不再年少轻狂,锋芒毕露,温顺的阴菜与肉搭清香解腻,入汤锅柔和甘香,不愧为当地人的心头挚爱。
提到广式腊味,大家都知道甜甜又伴有酒香的腊肠。
不过你可曾听说过金银润、腊猪头皮和鸭喉?
猪臀尖肥肉,冰冻后腌制,嵌入晾晒过的猪肝内部,便是造型精巧的金银润。
腊猪头皮则要去净所有细骨,用海盐反复揉搓后才能晾晒,喜庆又喜感的样子,别说东莞人,院长看了都想要涌有。
鸭食管经手工翻转,油脂被包裹在内。脱水后炖汤,油脂融化,咬开瞬间在唇齿间爆浆,风味浓厚。
就连我们常见的食材,在东莞人手中也能幻化为陌生又极具吸引力的佳肴。
在这里,人见人爱的荔枝不止是水果,还能以各种造型入菜,从热菜到冷盘到甜品,一应俱全。
洁白细腻的腐皮也不再只是腐竹的原料,与豆浆同盛进碗中,豆香浓郁,口感黏糯,成为年轻人最爱的腐皮豆浆。
丰富陌生的食材,质朴奇妙的搭配。
若不是千百年来摸透各种食材的特性,又如何创造出这些极富特色的美味佳肴?
大开眼界之余,东莞人世代传承的经验与智慧,也实在令人叹服。
林立的高大厂房,整齐的精密流水线,重要的交通枢纽与外贸口岸。
过去我们对东莞的认知,几乎都围绕着“世界工厂”这一荣誉打转。
事实上,东莞并不只是现代化都市,更有着2000多年悠久历史,是岭南文明的重要发源地,华侨之乡。 只是近些年经济发展,制造业崛起,逐渐掩盖了过去的璀璨光华。
这次跟随稻来纪录片制作团队的脚步,我们走近寻常人家餐桌,才发现历史与文明不止化作铅字印刻在书中,不止变作文物被收入博物馆。
它们还流淌在所有东莞人的血脉中,化作一饮一食,一餐一饭,不曾改变,不曾消逝。
“所谓美食,其实不仅仅是食物,还承载着一方水土上人们的家庭观念、生活方式甚至是精神信念。”
优秀的美食纪录片,也不仅仅是为人们科普美食,提供下饭佐料。更重要的,是挖掘隐匿在美食背后的故事。
《寻味东莞》中,我们看到的不止丰富的时令食材、新奇菜肴,也是这一方水土的历史文明与传承。
东莞人总是在每年冬至吃得最为丰盛,从山区到海洋,不同地域住民都会使出浑身解数,烧菜庆祝。
水乡人吃双色冬团,山区人吃萝卜粄,沿海地区喝紫薯糖水,丘陵地带吃食材丰富的咸丸。
之所以有这样的传统,是因为东莞长夏无冬,上千年来都保持四季耕作的习惯。
只有当每年冬至,颗粒归仓,人们才有闲暇摆宴庆祝,祭祀祖先。
顺季应时、平衡人与自然,先民遗留的理念,至今仍在餐桌之上流传。
东莞湿热,食材必得风干保存,才能长久保鲜——
制作腐竹,需在气温较低的深夜开工。只有如此,才能赶上阳光出现,气温飙升的最佳晾晒时机;
阴菜如果脯般柔韧的口感,既需要秋季的阳光,也离不开当地温润的气候;
腊味制作,必得挑选最为干爽的冬季,才能将肉类彻底风干。
目的相同,但不同食材,处理方式与时机都各不相同。
眼前出现的不止迥异美妙的风味,也是东莞人代代积累下的智慧与巧思。
《寻味东莞》,给予我们的不止感官刺激,更是对一座城市乡土人情、历史文化的认知。 你不会忘记那些出现在纪录片中的身影——
都市喧嚣,机械流水线逐渐取代人工生产。
可仍有人愿深夜辛劳,近60年日日不曾停歇,手工挑起一张张轻薄的豆皮。
高楼环抱,也有人固执守一方田地。
年近七旬,坚持亲自下田播种、收获,用双手一步步将食材点化为满桌珍馐。
咸丸难做,需十几种食材依次处理,常要花费数小时制作,才能完美呈予亲友。
然年复一年,总有人坚守传统,从清晨忙碌到傍晚,只为庆贺这一年的生活富足、家族兴旺。
东莞饮食之美,美在岁月更迭下的经验积累,亦美在对自然天时的敬畏与运用,被代代东莞人铭记于心,从不肯忘。
越过高楼大厦,盘桓公路,这份被车水马龙所掩盖的烟火气与人情味儿,才是东莞这座现代化城市古老的秘密,真正的灵魂。
近几年,稻来纪录片团队的脚步走遍世界各地。
有总览全球美食的《风味人间》系列,也有细致窥探某一城市饮食文化的《风味原产地》和“寻味”系列。
侧重点各有不同,相同的却是对各地历史文化的挖掘与传播。
而华夏土地幅员辽阔,物产万千,最不缺乏的,就是历史与美食。
要一起热爱这个世界吗?
不如,先从热爱美食开始。
与顺德比起来,东莞的美食看起来好像少了好多(以至于第三期台湾美食混入),还有一些是借鉴广府、客家和潮汕的创新之举,但街边小巷和深夜排挡的美食依然勾起了食欲(手中的玉米一下子不香了)。
第一期:《得天独厚》
🥗艾草粑粑(鼠曲草又名艾草)、艾草蒸鲫鱼、艾角、艾粄、荔枝片皮鸡、荔枝琥珀核桃芦笋丁、荔枝果冻
🥓凉拌腐竹、腐竹糖水(与鸡蛋红枣同煮)、腐竹鳙鱼(东莞万江街道)、腐皮豆浆、炸腐竹炖羊肉、蕉叶棕(麻涌)、裹蒸粽(道滘)、林旁棕(林旁学名露兜树)
🦀清蒸奄仔蟹、油焖奄仔蟹、清蒸膏蟹、清蒸黄油蟹、冬瓜干蒸翡翠鱼、冬瓜干蒸鸡、阴菜蒸排骨(阴菜即经过晒干和阴干的耙齿萝卜)、阴菜蒸肉饼、阴菜牛展汤、莞式腊肠、腊猪头皮、金银润(猪臀尖肥肉冰冻后用盐、糖、酒腌制嵌入猪肝内部)、白沙油鸭、鸭喉萝卜煲、冬团、萝卜粄、红薯糖水、咸丸 第二期:《山水相逢》
🦐清蒸九节虾、柠香黄皮头(黄皮头学名梅童鱼)、火焰醉麻虾(刀额新对虾)、白灼麻虾
🐦大岭山:酸梅鹅、白斩鹅、脆皮烧鹅、白灼鹅肠、爆炒鹅血、大岭山烧鹅
🍌麻涌:蕉蕾煎蛋(香蕉的雄蕊和花蕾)、蟛蜞酱炒豆角(生活在蕉林水渠中的一种蟹类)、蟛蜞粥、香蕉闷鹅、香蕉扣肉、香蕉鲫鱼汤、香蕉紫菜糖水、麻涌香蕉
🍲生滚鱼片粥、水浸皖鱼、鱼包、猪肝肠粉、石龙镇咸姜水、南乳焖鹅、陈皮蚝豉鸡汤、蕉芋老鸭汤、蕉芋鸡蛋水
🦐杂烩海鱼、豉油皇香爆鱿鱼管、陈皮丝蒸玫瑰毒鮋、黄面酱石烧龙趸鱼皮、疍家清蒸三千、腊味虾干煲仔饭、虎门蟹饼 第三期:《欢宴流转》
🥗五味鹅、凤凰蛋、牛腩焖萝卜、肉丸蚬粥、蚬肉饭、客家香芋扣肉、盐焗鸡、客家酿三宝、酿豆腐、客家焖猪肉、冼沙鱼丸、蛋黄卷、麻葛
🥓台湾及其他风味:卤肉饭、大肠面线、碗粿、台湾肉粽、龙须菜炒丁香鱼、藕带炒肉、水牛芝士、火车头汤粉、大漠羊排
🦀斋粉、牛杂/叉烧/烧鹅濑粉
🥮传统甜品:海带绿豆糖水、陈皮红豆沙、油糍、蛋角、牛耳朵、钵仔糕、芋角、芋饼、糖不甩
🥧西式甜点:白兰洛神花慕斯蛋糕、芥末蛋糕、金箔奶酪蛋糕、火山菠萝、冰火奇缘、火麻仁茶
🥂高端料理:七彩龙须东星斑、鸡油娘酒蒸红蟹
🥡街头排挡:炒牛河、湿炒面、炒花蛤、盐焗猪腰、焗花蛤(片中出境:肥婆菜馆)
🥠麻涌深夜食堂:排骨饭(莫梓材)
曾被寻味顺德惊艳得流口水,看到寻味东莞的时候,第一想法是…这该不会又是狗尾续貂或者蹭热度的山寨货吧!抱着批判的心态点开第一集,发现很多东西都吃过,似乎并不是东莞的独奏,更像是广东美食的大合唱,只不过东莞作为课代表率先展示。
皮薄肉多核小的桂味,应该可以征服不少北方人的口腔。
记得在哪个纪录片也见过林旁粽,一直没有契机去品尝,这部片子说,东莞有20多种粽子!Mark起来,精粽狂喜(
吹爆萝卜粄!简直不要太好吃!
在没有冰箱的年代,腊味是保存食物的好方法,如今,腊味的制作是为了特殊的风味。广东的腊味,在我知道的就分为广式、港式和潮汕腊味,东莞这个小小的腊肠还挺别致,腊猪肝是第一次听,有机会一定去品尝。
在广东的沿海,基本都少不了海鲜,东莞自然不能错过,一年四季都可以吃的青蟹,却因为时令不同而风格迥异!未成年的青蟹用于清蒸,成熟的膏蟹用于油焖,可遇不可求的黄油蟹…我可能吃不起…一定很美味!找机会认识个东莞人,送我几只黄油蟹哇哈哈哈哈哈
看完第一集的感受是
没有过于惊艳,却也勾起食欲
味道不错,下次还来
某人说东莞是饮食沙漠,我白眼了。
好想吃
过去新闻摄影的原则同样适合美食纪录片——近(大)一点。同时,再慢一点。最喜欢第三集。
u1s1舌尖原班人马打造的风味人间真的很解馋,风味2刚结束立马就有寻味东莞接棒了,看完第一集真的让人思乡之情泛滥啊,希望继续寻味广东系列,特别是大湛江美食。
广东真的是美食天堂啊,没想到连东莞都有这么多好吃的。鱼肉什么的看起来都鲜嫩无比呢。在这儿知道了麻涌的香蕉很有名还有疍家人、糖不甩等概念。想去东莞品尝美食,尤其馋那个镜头并不多的酸梅鹅~
“人们对亲情的寄托、团聚的喜悦与对祖先的感恩、自然的敬畏,都凝聚在食物之中”。”无数人在这里启程、落脚,生生不息。东莞——这场广阔的盛宴,星月流转、风味长存。“
很多挺小众的,策划必须要吐槽,太乱了,看到第三集还是不知道每一集到底是按照什么主线展开的。白瞎了李立宏老师撑起的三星
走马观花,越来越套路。
深夜的排骨饭,是普通人的一餐一饭,是所有人的国泰民安,也是平凡日子的高光之时。看完三集,印象最深的是这碗饭,明明只有寸排几块、米饭半碗佐以猪油豉油,却像是映照了世间碌碌、万千了了。想到最近看的浪姐,这些不缺少高光时刻的姐姐在一档综艺里,时而bling闪光,时而人设翻车,时而放弃,时而努力,像不像你?剧本归剧本,资本归资本,生活归生活,各自走过的阳关大道,行过的独木小桥,风光不一,大家却总归都是需要一碗排骨饭的。
美食纪录片进了广东沿海的几个市就走不出来了。
我的天!我大东莞终于有姓名了吗!激动!下次大家可以根据这部纪录片来寻找东莞美食了。
寻味系列摄制组走进广东,三年多都没能走出来
北方什么时候才能拥有姓名
美食的意义不止于果腹,更在于情感的连接、习俗的传承,以及城市变化发展的记录。《寻味东莞》找寻的是东莞的美味,而找到的是东莞人的生活智慧和传承。
拍得中规中矩,典型央视风,好在食物诱人,没有更多的情怀,解说词也没有那么酸文假醋,还比较平实。细说起来,前两集较好,但第三集太杂乱,导演想表达的东西太多,其中食物未给人留下深刻印象。
《舌尖上的中国》直系亲属,秒一众仿制版美食纪录片没啥问题。
东南沿海城市的饮食大抵都与海相关,东莞亦如此。怀念东莞天南地北的杂糅碰撞,谙熟天时的人们勤勉生活,宵夜排档里迷人的市井味道,厚街台商小吃街勾起了几乎要淡忘的,和爸妈一起过秋的回忆,好几处取景都在我家门口观影过程异常兴奋想家。秋天,桂味软糯香甜的口感重回味蕾,又到了凭窗啖荔枝的季节记录想吃和想再吃的:椰汁钵仔糕、盐焗鸡、卤肉饭、麻涌焦蕾煎蛋排骨饭、客家焖猪肉、酿三宝、莞城糖不甩糯米糍
城市里连锁吃吐了,开始流行农家乐,顺德,东莞,粤式口味清淡为主,物产丰富对食材加工程度低,主要是新鲜,其实看着一般。
祖传的氨基酸 有顺德那味了
“什么叫作好?很主观化。你小时候吃过什么,什么就是最好。”